ความชื้นมีผลต่อการคั่วกาแฟอย่างไร?

Blog

ความชื้นมีผลต่อการคั่วกาแฟอย่างไร?

ความชื้นมีผลต่อการคั่วกาแฟอย่างไร?

ในแต่ละขั้นตอนการทำสารกาแฟ ตั้งแต่ต้น กลาง จนกระทั่งปลายทาง เพื่อให้ได้สารกาแฟออกมา เราต้องใส่ใจเรื่องความชื้นที่อาจก่อให้เกิดเชื้อรา อันเป็นข้อบกพร่องที่ส่งผลต่อคุณภาพสารกาแฟ และลดมูลค่าของมันอีกด้วย  เพื่อทำให้แน่ใจว่าสารกาแฟถูกทำให้แห้งอย่างถูกวิธีจึงเป็นเรื่องจำเป็น เพราะมันส่งผลถึงคุณภาพและยังลดโอกาสของการเกิดข้อบกพร่องอีกด้วย

นักคั่วกาแฟ  ซึ่งเรียกได้ว่าอยู่ปลายสุดของการผลิต ก่อนส่งถึงมือบาริสต้า นักคั่วมีงาน 2 อย่างในการจัดการกับความชื้น

  1. การเก็บรักษา – นักคั่วต้องดูแลรักษาสารกาแฟที่พวกเขามีอยู่ไว้ในสถานที่ที่มีควบคุมความชื้น ในระดับที่ยอมรับในมาตรฐานการรักษาคุณภาพของสารกาแฟ พวกเขาจำเป็นต้องเก็บสารกาแฟของพวกเขาในช่วงหนึ่งซึ่งไม่ควรนานเกินกว่าหนึ่งปี
  2. การคั่ว – เพียงไม่กี่นาทีนักคั่วจะทำหน้าที่ขับไล่ความชื้นสุดท้ายที่เหลือออกจากสารกาแฟ ผ่านการใช้ความร้อนและแรงดัน ในนาทีต่อจากนี้ กาแฟจะแสดงตัวตนของมันที่ถูกบ่มเพาะในแต่ละช่วงห่วงโซ่การผลิตกาแฟ และการคั่วจะอยู๋ในมือของนักคั่ว ว่ามันจะออกมาดีหรือไม่

เป็นที่สังเกตได้ ว่าทำไมนักคั่วกาแฟจึงใส่ใจกับความชื้นของสารกาแฟของพวกเขามากนัก คำถามคือ นักคั่วกาแฟจะอ่านค่าความชื้นและคั่วเข้ากับเครื่องคั่วของพวกเขาได้อย่างไร

ระดับความชื้นที่เหมาะสมคืออะไร?

มันไม่มีมาตราฐาน หรือ กฎตายตัวหรอกว่าความชื้นที่พอเหมาะของสารกาแฟควรจะมีค่าเท่าไร แม้ว่าทางองกรค์กาแฟนานาชาติ หรือ ICO ได้แนะนำ ค่าความชื้นของสารกาแฟที่ระดับ 11% แต่อย่างไรก็ตามเป็นที่ยอมรับกันโดยทั่วไปว่าระดับความชื้น 10-12% เป็นช่วงที่เหมาะสม ค่าความชื้นที่น้อยกว่า 10% มีแนวโน้มที่จะส่งผลให้สูญเสียคุณภาพของกาแฟ ในขณะที่ความชื้นในระดับที่เกินกว่านี้เริ่มมีความเสี่ยงของการเจริญเติบโตของพวกเชื้อราแต่เรื่องความชื้นของกาแฟนั้นมักไม่แน่ไม่นอน เนื่องจากปัจจัยด้านสภาพแวดล้อมเป็นหลัก เป็นต้นว่า อากาศร้อน ชื้น ฝน หรืออากาศแห้งอย่างไร รวมทั้งการเก็บรักษาอีกด้วย

 

การวัดค่าความชื้น จำเป็นไหม ?

ก่อนที่จะลงลึกในรายละเอียดด้านเทคนิคของการวัดปริมาณความชื้น เราควรรู้ก่อนว่าทำไมการวัดค่าความชื้นถึงมีประโยชน์ การรู้สิ่งนี้จะช่วยให้คุณรู้วิธีการที่เหมาะสมกับความต้องการเฉพาะของคุณในการคั่วกาแฟนั้นๆ

ความชื้นกับเรื่องต้นทุน – มันเป็นเรื่องพื้นฐานมากๆ ว่าในการคั่วกาแฟแต่ละครั้งนั้น คุณจ่ายค่าสารกาแฟตามน้ำหนัก ยิ่งสารกาแฟของคุณมีความชื้นมาก หรือหมายความว่ามีน้ำอยู่ในเมล็ดมากๆ นั่นแปลว่าคุณจ่ายค่าน้ำในสารกาแฟตัวนั้นมากด้วย ซ้ำเวลาที่คุณคั่ว คุณต้องคั่วเอาน้ำออก น้ำหนักกาแฟที่ออกมาย่อมน้อยลงมากด้วยเช่นกัน

การวัดความชื้น ไม่ง่ายแต่ไม่ยาก

ปัจจัยพื้นฐาน 3 สิ่งที่ต้องควบคุม เพื่อให้การวัดค่าความชื้นนั้นแม่นยำ ประกอบด้วย
1. ปริมาณที่ถูกต้องชัดเจน – การมีปริมาณที่แม่นยำนั้นค่อนปฏิบัติได้ง่ายและตรงไปตรงมา คุณต้องการทดสอบปริมาณกาแฟทุกครั้งที่คุณวัดค่าความชื้น หากคุณกำลังทำงานกับกาแฟ คุณอาจมีเครื่องชั่งที่ถูกต้องจำนวนมากวางอยู่รอบ ๆ
2. อุณหภูมิคงที่ – อุณหภูมิเป็นเรื่องสำคัญเช่นกัน หากมีความแตกต่างอย่างมากระหว่างอุณหภูมิของสารตัวอย่างที่นำมาวัดค่า กับอุณหภูมิของห้อง หรือสถานที่ที่คุณทดสอบ อาจจะมีปัญหาเรื่อง“ ความชื้นที่ผิวกลั่นตัว ทำให้ได้ผลคลาดเคลื่อน
3. เครื่องวัดได้มาตราฐาน – เครื่องวัดตัวเดียวกัน วัดค่าจากกาแฟกระสอบหรือถุงเดียวกันควรมีค่าเท่ากัน หรือใกล้เคียงกันที่สุด
ถ้านักคั่ว ควบคุม 3 ปัจจัยเบื้องต้นได้แล้ว เชื่อได้ว่าการวัดค่าความชื้นจะออกมาแม่นยำ และทำให้ง่ายต่อการคั่วอย่างแน่นอน

การคั่วกาแฟ ชื้นสูง และ กาแฟชื้นต่ำ

การคั่วกาแฟก็เช่นเดียวกับการคั่วทุกสิ่งอย่าง มันมีตัวแปรมากมายที่อยู่ในกระบวนการการคั่ว ซึ่งยากที่จะยกตัวแปรใดตัวแปรหนึ่งเช่น ความชื้น ขึ้นมา แล้วบอกว่าตัวแปรนั้นส่งผลต่อคุณภาพ

อย่างไรก็ตามด้วยความเข้าใจพื้นฐานของกระบวนการคั่วและการอ่านค่าความชื้นที่แม่นยำ จะทำให้คุณสามารถระบุรูปแบบและหาวิธีการคั่วในแบบของคุณเองได้อย่างแน่นอน

ในการปรับแต่งโปรไฟล์รสชาติกาแฟ กล่าวกันว่า ช่วงต้นของกระบวนการคั่ว คือสร้างความร้อนและความดันให้เพียงพอที่จะขับความชื้นออกจากเมล็ดสารกาแฟ เราอาจเรียกขั้นตอนช่วงเริ่มแรกว่า “ขั้นตอนการอบแห้ง” ในขั้นนี้ ไม่มีปฏิกิริยาเคมีที่สำคัญเกิดขึ้นจริง มีเพียงไอน้ำที่ถูกขับออกมา แรงดันเริ่มเกิดขึ้นและโมเมนตัมความร้อนของ Batch จะก่อตัวขึ้น

หากคุณกำลังคั่วกาแฟที่มีความชื้นสูงกว่าปกติ คุณอาจจะต้องใช้พลังงานความร้อนมากขึ้นในช่วงนี้ มีทางเลือกสำหรับนักคั่ว คือการเพิ่มไฟให้อุณหภูมิสูงขึ้น (โดยไม่ต้องสูงเกินกว่าที่จะเผาไหม้เปลือกด้านนอกสุดของสาร) ใช้ไฟที่สูงขึ้นในระหว่างขั้นตอนการอบแห้ง หรือที่ระดับความร้อนเท่าเดิมแต่ยืดเวลาการอบแห้งที่ยาวนานขึ้น

หากคุณคั่วสารการแฟที่มีความชื้นสูง ความชื้นที่ถูกปล่อยออกมาทั้งหมดระหว่างการคั่วในช่วงนาทีแรกๆ จะไปเพิ่มความชื้นของหม้อ DRUM ส่งผลทำให้หม้อ DRUM ระบายความร้อนของตัวมันในจังหวะนั้น นั่นหมายความว่าคุณต้องใช้แก๊สหรือพลังงานมากขึ้นเพื่อรักษาระดับความร้อนของหม้อ DRUM ดังนั้นเพื่อรักษาระดับความร้อนนั้น การเพิ่มการระบายลมในช่วงเริ่มต้นเพื่อลดความชื้นบางส่วน ให้ความเสถียรมากกว่าการใช้ไฟที่แรงขึ้น

ไม่ว่าแนวทางหรือวิธีการคั่วของคุณเป็นอย่างไร เมื่อสารกาแฟที่คุณต้องคั่วนั้นมีความชื้นสูง หลักการพื้นฐานในการคั่วคือคุณต้องการพลังงานมากขึ้นเพื่อขับไล่น้ำนั้น และเมื่อไอน้ำถูกขับออกมาความชื้นจากไอนั้นจะมีผลทำให้หม้อ Drum เย็นลง สิ่งสำคัญคือการสยบไอน้ำและสร้างโมเมนตัมที่เพียงพอ

สำหรับการคั่วสารกาแฟที่มีความชื้นต่ำ มีวิธีการปฏิบัติไม่ซับซ้อน คือ ใช้อุณภูมิต่ำกว่า เปลวไฟต่ำกว่า การที่เรารู้
รายละเอียดของสารกาแฟนั้นๆ มีประโยชน์ต่อการคั่วอย่างมาก เช่น กาแฟนั้นปลูกที่ความสูงเท่าไร ความหนาแน่นของสารเป็นอย่างไร สารนั้นเป็นสารใหม่หรือเก่า มีอายุเท่าไร เคยมีความชื้นเท่าไรหลังการเก็บรักษามีความชื้นเหลือเท่าไร เป็นต้น ทั้งหมดที่กล่าวมาข้างต้นมีประโยชน์สำหรับนักคั่ว และการคั่วอย่างมาก

ยิ่งนักคั่วเก็บรายละเอียด และลงลึกได้มากเท่าไร ยิ่งช่วยเพิ่มความคงเส้นคงวาในระยะการอบแห้ง ซึ่งจะส่งผลต่อนาทีที่เข้าสู่กระบวนการเปลี่ยนสีของกาแฟและโมเมนตัมที่เหมาะสม

ท้ายที่สุดแล้ว เครื่องคั่วและวิธีการคั่วของคุณเองจะเป็นตัวกำหนดวิธีการจัดการกับความชื้นของสารกาแฟที่มีค่าความชื้นนอกช่วงมาตรฐาน (10-12%) การวัดค่าความชื้นของสารกาแฟที่คุณคั่วอย่างสม่ำเสมอ จะเป็นบททดสอบ เป็นประสบการณ์ และช่วยให้คุณหาแนวทางที่เหมาะสมที่สุดสำหรับบริบทของคุณเอง

Credit : Zach Latimore for www.perfectdailygrind.com

 

Please follow and like us:
error0
By jen
MENU