Coffee Processing Methods

Blog/Uncategorised

Coffee Processing Methods

หลังเก็บเกี่ยวกาแฟเสร็จแล้วนั้น ผลกาแฟจะถูกลำเลียงไปยังโรงสีเปียกเพื่อแยกเนื้อกาแฟออก หรือนำไปตากแห้งและเก็บรักษาโดยเมล็ดกาแฟจะมีระดับความชื้นตั้งต้นราว 60% และหลังจากตากเสร็จจะมีความชื้นที่ประมาณ 11-12%

การแปรรูปกาแฟหลังจากการเก็บเกี่ยวกาแฟ มีผลต่อรสชาติกาแฟในแก้วอย่างชัดเจน การแปรรูปกาแฟจึงเป็นส่วนสำคัญในคำอธิบายกาแฟและใช้ในการขายกาแฟอีกด้วย ในอดีตการแปรรูปกาแฟอาจจะยังไม่หลากหลายมากนัก แต่ในปัจจุบันด้วยนวัตกรรมใหม่ๆ และเทคโนโลยีที่ก้าวหน้าอย่างมาก ทำให้มีการแปรรูปที่หลากหลาย และทำให้รสชาติของกาแฟมีความโดดเด่นและเป็นเอกลักษณ์ panbeans จึงข้อนำข้อมูลในส่วนนี้มาให้ท่านได้ทราบกัน

การแปรรูปแบ่งออกเป็น 3 หัวข้อใหญ่ๆ คือ

  1. THE NATURAL PROCESS
  2. THE WASHED PROCESS
  3. การแปรรูปแบบผสมผสาน และการประยุกต์

THE NATURAL PROCESS

การแปรรูปแบบ Natural Process หรือที่เรียกอีกชื่อว่า Dry Process (แปรรูปแบบแห้ง) เป็นวิธีที่เก่าแก่ที่สุดในการแปรรูปกาแฟ หลังจากเก็บเกี่ยวกาแฟเสร็จ ผลกาแฟจะถูกลำเลียงไปตากแห้งด้วยแสงแดดโดยเกลี่ยเป็นชั้นบางๆ ผู้ผลิตบางรายเกลี่ยผลกาแฟบนลานอิฐ ในขณะที่บางรายใช้โต๊ะตากที่ยกขึ้นจากพื้นเพื่อให้อากาศถ่ายเทรอบๆผลกาแฟได้ดีขึ้น และผลกาแฟก็จะแห้งเท่ากันอย่างสม่ำเสมอ ผลกาแฟต้องถูกกลับบ่อยๆเพื่อป้องเชื้อรา การหมัก และการเน่าเสีย ขั้นตอนนี้จะช่วยเพิ่มรสชาติให้แก่กาแฟ ซึ่งบางครั้งก็ทำให้ดีขึ้น แต่บ่อยครั้งที่ทำให้แย่ลง อย่างไรก็ตาม หากผู้ผลิตไม่สามารถเข้าถึงน้ำได้ วิธีนี้อาจเป็นวิธีเดียวที่ผู้ผลิตทำได้ ดังนั้นเราจึงเห็นวิธีแปรรูปแบบนี้บ่อยๆในแหล่งปลูกอย่างเอธิโอเปียและบางพื้นที่ในบราซิล

ผู้ผลิตทั่วโลกต่างมอวิธีแปรรูปวิธีนี้ว่าเหมาะสำหรับกาแฟคุณภาพต่ำ หรือกาแฟที่ยังไม่สุก ซึ่งกาแฟที่ผลิตด้วยวิธีนี้จำนวนมากนั้นมักทำด้วยวิธีที่ถูกที่สุด เพราะมันมักจะถูกขายให้กับตลาดในประเทศ และถูกมองเป็นสินค้าที่ไม่มีค่า มันอาจจะเป็นการเสียเปล่าหากผู้ผลิตคิดลงทุนในถาดตากแห้งในเมื่อมันไม่ได้ช่วยให้กำไรเพิ่มขึ้นเลย ทว่ายังมีผู้ผลิตบางรายที่เลือกวิธีนี้แปรรูปกาแฟคุณภาพสูง และพวกเขามักพบว่าวิธีนี้มีต้นทุนสูง เนื่องจากการตากผลกาแฟต้องทำอย่างระมัดระวังจึงทำให้มีค่าแรงเพิ่มในจุดนี้

Natural Process ยังคงใช้วิธีดั้งเดิมในหลายๆพื้นที่ปลูกและปัจจุบันก็มีความต้องการคุณสมบัติของกาแฟในแก้วที่มีกาแฟ Natural Process ที่ทำอย่างประณีตเพิ่มขึ้นมาก โดยวิธีนี้มักจะเพิ่มรสชาติผลไม้ให้แก่กาแฟไม่ว่ากาแฟนั้นจะเป็นพันธุ์อะไรหรือปลูกที่ไหนซึ่งมันจะมีรสอ่อนๆของบลูเบอร์รี่ สตอเบอร์รี่ หรือผลไม้เขตร้อน แต่บางครั้งอาจมีรสหรือกลิ่นไม่พึงประสงค์อย่างโรงนา ป่า หมัก และปุ๋ยคอก


THE WASHED PROCESS

เป้าหมายของวิธี Washed Process คือการขจัดเนื้อกาแฟออกจากเมล็ดก่อนที่จะนำไปตากแห้ง วิธีนี้จะลดโอกาสที่จะเกิดความผิดพลาดขึ้นระหว่างตากแห้ง ดังนั้นกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีนี้มักมีค่ามากกว่าแปรรูปด้วยวิธีอื่นด้วยเช่นกัน

หลังจากเก็บเกี่ยวเสร็จ ผิวด้านอกและเนื้อกาแฟส่วนใหญ่จะถูกขจัดออกด้วยเครื่องปอกกาแฟ (Depulper) จากนั้นกาแฟจะถูกย้ายไปยังถังสะอาดหรือบ่อเพื่อขจัดเนื้อกาแฟที่เหลืออยู่ต่อไปด้วยการหมัก

เนื้อกาแฟนั้นเต็มไปด้วยเพกทิน (Pectin) ซึ่งติดแน่นอยู่กับเมล็ดกาแฟ แต่การหมักจะช่วยย่อยเนื้อที่เหลืออยู่จนสามารถล้างออกไปได้หมด ผู้ผลิตแต่ละรายจะใช้น้ำไม่เท่ากันในขั้นตอนการหมักและวิธีนี้ก็ยังก่อให้เกิดปัญหาด้านสิ่งแวดล้อมด้วย เนื่องจากน้ำทิ้งที่อาจเป็นพิษต่อสิ่งแวดล้อม ระยะเวลาการหมักนั้นขึ้นอยู่กับหลายๆปัจจัยทั้งระดับความสูงและอุณหภูมิ โดยยิ่งอากาศร้อนเท่าไหร่การหมักก็ยิ่งไวขึ้นเท่านั้น แต่หากกาแฟถูกหมักนานไปมันก็จะเริ่มมีรสชาติที่ไม่พึงประสงค์ ซึ่งมีหลายวิธีที่ผู้ปลูกสามารถใช้เพื่อตรวจว่าขั้นตอนนี้เสร็จแล้วหรือยัง

ผู้ผลิตบางรายลองถูเมล็ดกาแฟและหากมันมีเสียงเอี๊ยด ก็หมายถึงว่าเนื้อกาแฟถูกย่อยออกไปจนเหลือแต่เมล็ดกาแฟผิวเรียบๆแล้ว บางรายก็ใช้แท่งไม้จุ่มลงไปในน้ำและหากแท่งไม้ตั้งได้ก็หมายถึงว่า ในน้ำมีความหนืดซึ่งเกิดจากเพกทินและขั้นตอนการหมักเสร็จแล้ว

หลังจากหมักเสร็จ เมล็ดกาแฟจะถูกล้างอีกครั้งเพื่อขจัดเอาเศษต่างๆที่หลงเหลืออยู่ออกก่อนนำไปตาก การตากมักตากไว้กลางแดดด้วยการเกลี่ยเมล็ดออกบนลานอิฐหรือบนโต๊ะตากกาแฟที่ยกสูงขึ้นจากพื้น ซึ่งต้องกลับเมล็ดบ่อยๆด้วยคราดขนาดใหญ่เพื่อให้เมล็ดแห้งลงช้าๆและสม่ำเสมอเหมือนกับการตากที่อธิบายไว้ในวิธี Natural Process

ในพื้นที่ที่มีแดดน้อยหรือมีความชื้นสูง ผู้ผลิตบางรายก็ใช้เครื่องอบแห้งเพื่อลดระดับความชื้นลงให้เหลือ 11-12% อย่างไรก็ตาม การทำให้แห้งด้วยเครื่องจักนั้น จะทำให้กาแฟมีคุณสมบัติในแก้วด้อยกว่าการตากแดด ซึ่งแม้แต่การตากแดดก็ยังถือว่าทำให้กาแฟแห้งเร็วไป และแม้ว่าผู้ผลิตกาแฟคุณภาพสูงหลายรายเลือก Wet Process เพื่อลดจุดบกพร่องที่อาจเกิดขึ้นได้ มันก็ยังส่งผลกระทบคุณสมบัติของกาแฟในแก้วกาแฟอยู่ดี ทั้งนี้กาแฟแบบ Wet Process นั้นมักมีความเปรี้ยวสูงกว่า มีความซับซ้อนกว่า และรสสะอาดกว่ากาแฟที่ใช้วิธีอื่นแปรรูป ความสะอาด (Cleanliness) เป็นศัพท์เฉพาะในวงการกาแฟ ที่บ่งบอกว่ากาแฟตัวนั้น ปราศจากรสชาติที่ไม่พึงปรารถนา เช่นรสฝาด รสที่แหลมรุนแรงผิดปกติ หรือรสอื่นที่ไม่ควรมีในกาแฟ


การแปรรูปแบบผสมผสาน / การประยุกต์

Pulped Natural Process

วิธีนี้ใช้มากในบราซิล โดยมันเกิดขึ้นจากการทดลองของผู้ผลิตอุปกรณ์แปรรูปกาแฟชื่อ Pinhalense ซึ่งพยายามผลิตกาแฟคุณภาพสูงด้วยปริมาณน้ำที่น้อยลงกว่าการใช้วิธี Wet Process หลังจากเก็บเกี่ยวเสร็จ ผลกาแฟจะถูกลำเลียงไปยังเครื่องปอกกาแฟ เพื่อปอกและเอาเนื้อส่วนใหญ่ออกก่อนที่จะนำไปตากไว้บนลานตากหรือถาดตากแห้ง ด้วยเนื้อกาแฟที่น้อยลง จึงมีโอกาสเกิดข้อบกพร่องได้น้อยลง แต่ตัวกาแฟยังคงมีน้ำตาลรอบๆเมล็ดเพียงพอให้เกิดรสหวานและบอดี้ที่สัมผัสได้มากขึ้น อย่างไรก็ตาม วิธีนี้ยังต้องการการตากแห้งอย่างระมัดระวังหลังจากปอกกาแฟเสร็จแล้ว

Honey (Miel) Process

วิธีนี้คล้ายกับวิธีแบบ Pulped Natural Process มากและมันใช้กันมากในประเทศแถบอเมริกากลาง เช่น คอสตาริกาและเอลซัลวาดอร์ โดยผลกาแฟจะถูกปอกด้วยเครื่องปอกด้วยวิธีที่ใช้น้ำน้อยกว่า Pulped Natural Process ซึ่งเครื่องปอกนี้ส่วนใหญ่สามารถปรับระดับเพื่อควบคุมปริมาณเนื้อกาแฟที่ต้องการให้เหลือบนเมล็ดกาแฟ โดยกาแฟที่ออกมานั้นจะเรียกตามเนื้อกาแฟที่เหลืออยู่ เช่น 100% Honey หรือ 20% Honey ด้วยปริมาณเนื้อกาแฟที่เหลืออยู่บนเมล็ด วิธีนี้มีโอกาสสูงกว่าที่จะเกิดการหมักและข้อบกพร่องระหว่างขั้นตอนการตากแห้ง ทั้งนี้คำว่า Miel นั้นเป็นภาษาสเปนที่ใช้เรียกเมือกของผลกาแฟและมีความหมายว่าน้ำผึ้งหรือ Honey

Semi-Washed/Wet-Hulled Process

วิธีนี้ใช้กันมากในอินโดนีเซียและมีชื่อเรียกตามภาษาท้องถิ่นว่า Giling Basah หลังจากเก็บเกี่ยวเสร็จ ผลกาแฟจะถูกปอกและตากแห้งเป็นระยะเวลาสั้นๆ แทนที่จะตากกาแฟจนมีระดับความชื้น 11-12% อย่างที่ทำในรูปแบบการแปรรูปอื่น Semi-Washed Process จะตากกาแฟจนมีระดับความชื้นราว 30-35 % จากนั้นจึงไปสีเอากะลากาแฟออกให้เหลือแต่เมล็ดกาแฟดิบด้านใน เมล็ดกาแฟดิบเหล่านี้จะถูกนำไปตากแห้งอีกครั้งจนแห้งพอที่จะไม่เน่าเสีย ซึ่งการตากครั้งที่สองนี้เองที่ทำให้เมล็ดกาแฟที่ได้มีสีเขียวเข้ม

Semi-Washed Process เป็นข้อยกเว้นจากการปฏิบัติปกติที่ควรรักษากะลากาแฟไว้จนกว่าจะต้องส่งกาแฟออกไปขาย หลายคนเห็นว่ามันเป็นข้อบกพร่องข้อหนึ่ง แต่ตลาดโลกก็เข้าใจว่ากาแฟจากอินโดนีเซียจะมีรสชาติแบบนี้ จึงไม่มีแรงกดดันให้เปลี่ยนวิธีปฏิบัติ กาแฟ Semi-Washed จะมีความเปรี้ยวน้อยกว่าและมีบอดี้มากกว่ากาแฟแบบอื่นและวิธียังทำให้เกิดรสชาติต่างๆกันไปอย่างไม้ ดิน เครื่องเทศ ยาสูบและหนัง ซึ่งคนในวงการยังถกเถียงกันอยู่ว่าคุณลักษณะนี้เป็นสิ่งที่พึงประสงค์หรือไม่ หลายคนรู้สึกว่ารสชาติเหล่านี้กลบรสกาแฟไปหมด (เหมือนที่เกิดขึ้นกับกาแฟแบบ Natural Process) และทำให้เราไม่รู้เสียทีว่ากาแฟจากอินโดนีเซียจริงๆแล้วมีรสอย่างไร อย่างไรก็ตามก็ยังมีกาแฟอินโดนีเซียที่แปรรูปด้วยวิธีแบบเปียก และควรค่าที่จะลอง โดยตัวบรรจุภัณฑ์ควรมีคำอธิบายอย่างชัดเจนว่าเป็นกาแฟแบบ “Washed” หรือ  “Fully Washed”

Carbonic Maceration

เลือกเฉพาะเชอร์รี่สีแดงจากไร่กาแฟ ความเข้มข้น 20-22 บริกซ์ เชอร์รี่สีแดงเข้มมีการกลั่นด้วยกลไกบางส่วน โดยใส่กาแฟลงในถังและเติม CO2 ลงไปเพื่อทดแทนอ็อกซิเจน ตรวจสอบค่า PH และปรับอุณหภูมิในถังไว้ 16-24 ชั่วโมง จากนั้นนำออกจากถัง ใส่ไว้ในกระบะ กาแฟถูกกลับไปกลับมาทุกๆ 30-40 นาที และใช้เวลาอบแห้งประมาณ 15 วัน

ขอบคุณข้อมูลจาก : หนังสือ THE WORLD ATLAS OF COFEE BY JAMES HOFFMANN

Please follow and like us:
error0
By Panbeans
MENU