ว่าด้วยเรื่องกระบวนการหมักของกาแฟ

Blog

ว่าด้วยเรื่องกระบวนการหมักของกาแฟ

การหมักมีผลต่อการก่อร่างสร้างกลิ่นรสของกาแฟอย่างไร

ในปี ค.ศ.2015 (พ.ศ.2558) Sasa Sestic ผู้ชนะการแข่งขันเวิลด์บาริสต้าในปีนั้นเอง ได้ใช้กาแฟที่ถูกแปรรูปด้วยวิธี washed carbonic macerated ซึ่งถือว่าเป็นนวัตกรรมทางด้านการหมัก สองปีต่อมาเขามีฟาร์มกาแฟเป็นของตัวเอง และทำให้เขาหันมาสนใจและศึกษาเรื่องกระบวนการหมักกาแฟมากยิ่งขึ้น
เรานำเรื่องราวที่ Sasa Sestic ได้บรรยายไว้เกี่ยวกับเรื่องการควบคุมการหมักว่ามันส่งผลต่อการพัฒนารสชาติและคุณภาพของกาแฟอย่างไร

ทำไมเราต้องพูดคุยในเรื่องการหมัก?

ทุกคนคงมีข้อมูลอยู่แล้วว่าขั้นตอนการแปรรูปกาแฟต้องผ่านการหมักด้วยกันทั้งสิ้น แต่เชื่อว่าเราๆ คงรู้เรื่องการหมักเพียงตื้นเขินไม่ละเอียดลงลึกเท่าใดนัก แต่หากลองได้ศึกษาดูจะเห็นแจ้งในทันทีว่ามันเป็นเรื่องที่สำคัญและน่าสนใจทีเดียว
Sasa Sestic เดินทางไปทั่วโลกเพื่อชิมกาแฟจากแหล่งต่างๆ และยังทดลองวิธีการหมักของเขากับเกษตรกรผู้ผลิตหรือผู้แปรรูปกาแฟมากกว่า 50 แห่ง รวมทั้งฟาร์มของเขาเองด้วย เขาพบว่าการแปรรูปกาแฟแบบเดิมๆนั้น ให้ผลที่คาดเดายากและไม่คงเส้นคงวาเอาซะเลย โดยเหตุส่วนใหญ่นั้นเกิดจากขั้นตอนการหมักทั้งสิ้น
การหมัก เป็นขั้นตอนที่เราสามารถ เพิ่มหรือลดคุณภาพของกาแฟได้ ในกรณีที่มีการประเมินคะแนนกาแฟ อาจทำให้มันได้รับคะแนนเพิ่มหรือลดลงถึงแปดคะแนนเลยทีเดียว ขณะที่กาแฟพิเศษส่วนใหญ่ได้คะแนนระหว่าง 80-92 คะแนนจาก จากคะแนนเต็ม 100 คะแนน ฉะนั้นแปดคะแนนจึงเป็นความต่างอย่างเหลือหลายไม่ว่าจะถูกหักคะแนนออกไป หรือได้คะแนนเพิ่มขึ้นมาก็ตาม

การหมักคืออะไร

ถ้าอธิบายอย่างง่าย การหมัก คือการที่น้ำตาลและแป้งถูกย่อยและกลายเป็นกรดอินทรีย์หรือแอลกอฮอล์
แต่ถ้าลงลึกเข้าไปอีกหน่อย เราจะพบว่ายีสต์และแบคทีเรียมีความสำคัญต่อการหมักที่จะเกิดขึ้น
ยีสต์ ที่มีชื่อว่า Sacromises cerevisiae เป็นจุลินทรีย์ชนิดหนึ่งที่เกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ พบได้ทั้งในองุ่น, ถั่ว, โกโก้และผลไม้อื่นๆ ยีสต์ตัวนี้อยู่ในกระบวนการผลิตไวน์, การแปรรูปโกโก้ และการแปรรูปกาแฟ ส่วนแบคทีเรียนั้น มีชื่อเรียกที่คุ้นหูว่า แลคโตบาซิลลัส (Lactobacillus) นั้นเอง

ในช่วงกระบวนการหมักตามธรรมชาติในกาแฟ จะมีกระบวนการทางชีวภาพอันหลากหลายเกิดขึ้น หนึ่งในนั้นคือเอนไซม์ที่ถูกสร้างโดยยีสต์และแบคทีเรีย มันจะเริ่มย่อยสลายน้ำตาลในชั้น mucilage ของเชอร์รีกาแฟและ
น้ำตาลจะสลายลิพิด(หรือไขมัน) โปรตีน และกรดต่างๆ แล้วเปลี่ยนสิ่งที่มันสลายเหล่านั้นเป็นกรดแอลกอฮอล์ ซึ่งทั้งกลิ่น, สี, ค่าpH และองค์ประกอบของชั้น mucilage ก็จะเปลี่ยนไปด้วย
ในโลกนี้มีวิธีการหมักหลากหลายวิธี แต่มีอยู่ 2 วิธีที่ควรจะเจาะจงลงรายละเอียด คือ วิธีหมักแบบแห้ง และแบบเปียก

การหมักแบบแห้ง

Sasa Sestic กล่าวว่าขั้นตอนการหมักนี้คือขั้นตอนที่เราสีเอาเปลือกและชั้นเนื้อออกไปและเทกะลา (Parchment) ลงยังบ่อคอนกรีต การหมักแบบนี้จะช่วยขลับความหวาน กลิ่นรสช็อคโกแลตและผลไม้ออกมาจากเมล็ดกาแฟ
การหมักแบบแห้งมีสิ่งที่ต้องควบคุม คือ เรื่องอุณหภูมิ เพราะอุณหภูมิมีผลโดยตรงต่ออัตราการหมัก ซึ่งสามารถส่งผลเชิงลบต่อกลิ่นสัมผัสและความสม่ำเสมอในรสชาติ

Sasa Sestic ให้ความรู้ว่าถ้าเราทำการหมักกาแฟเป็นเวลา 24 ชั่วโมง ด้วยอุณหภูมิเฉลี่ยคงที่ ณ 16 องศาเซลเซียส จะทำให้ได้กาแฟออกมารสชาติดีและสมดุล (รูปภาพประกอบด้านบนฝั่งซ้าย) เขาขยายความว่าด้วยวิธีการหมักเดียวกัน เพียงเราเพิ่มอุณหภูมิขึ้น 10 องศา เป็น 26°C จะทำให้กาแฟที่ออกมามีรสเปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชู และติดรสฝาด สาเหตุเพราะกรดแอลกอฮอล์ที่มากเกินไปให้ผลลัพธ์เชิงลบ (รูปภาพประกอบด้านบนฝั่งขวา)

การหมักแบบเปียก

การหมักแบบเปียกมีชื่อเรียกหลายชื่อ เช่น Double washed, Double fermented, Kenyan washed และอื่นๆ กาแฟที่ถูกแปรรูปจากแอฟริกาฝั่งตะวันออกมักจะใช้การหมักแบบนี้ Sasa Sestic กล่าวว่านอกจากความรู้สึกสะอาดเมื่อเราดื่มแล้ว ยังมีสิ่งอื่นๆ อีกที่เราจะสัมผัสได้ในกาแฟที่หมักแบบนี้
การหมักแบบเปียก คือการนำกะลา (Parchment) ลงไปแช่ในน้ำ น้ำจะช่วยยืดระยะเวลาการหมักออกไป ซึ่งยังผลให้กาแฟมีเนื้อสัมผัสที่เบาบางลง ได้อะซิดิตี้ที่ซับซ้อนขึ้น และกลิ่นรสกลมกล่อมมากขึ้น

เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดี กระบวนการหมักแบบเปียกก็ต้องมีการควบคุม คุณภาพน้ำและอุณหภูมิ เช่นเดียวกัน
Sasa Sestic ได้ศึกษาทดลองร่วมกับ ฟาร์ม Santa Rosa จากเอลซัลวาดอร์ โดยการนำน้ำฝนกับน้ำจากลำธารมาใช้ในการหมักกาแฟ ผลปรากฎว่า น้ำฝนดูดซับเอารสผลไม้และน้ำตาลออกจากเมล็ดกาแฟมากกว่าน้ำจากลำธาร ทำให้รสชาติกาแฟที่ออกมาค่อนข้างธรรมดาและ ไม่มีอะไรโดดเด่น
มีสิ่งที่ต้องเรียนรู้อีกมากมายเกี่ยวกับความแตกต่างของน้ำจากแหล่งต่างๆ ที่ส่งผลต่อกระบวนการหมัก

ยิ่งเก็บข้อมูล กาแฟยิ่งดีขึ้น

Sasa Sestic เป็นหนึ่งในผู้นำอุตสาหกรรมที่ทดลองวิธีการแปรรูปต่างๆ ตั้งแต่กระบวนการแปรรูปกาแฟแบบใหม่ Ice processing (รายละเอียดยังเป็นความลับที่เก็บซ่อนไว้ จนกว่าผลงานของเขาจะถูกตีพิมพ์) จนถึงการโพรเซส Carbonic Maceration อันโด่งดังของเขา
ด้วยข้อมูลด้านงานวิจัยเกี่ยวกับกาแฟยังมีอยู่ไม่มาก Sasa Sestic จึงหันไปหางานวิจัยที่เกี่ยวกับเบียร์และไวน์แทน เขาพบกับ Tim Kirk เจ้าของไร่องุ่น Clonakilla ซึ่งอยู่ไม่ไกลจากเมืองแคนเบอร์ราบ้านของเขา การพบกับ Tim Kirk ได้สร้างแรงบันดาลใจให้กับเขาอย่างมาก
ทิม เคิร์ก ไม่เพียงแต่เข้าใจว่าสภาพดินฟ้าอากาศมีผลต่อผลผลิตของเขาอย่างไร เขายังสามารถควบคุมตัวแปรเหล่านั้นอีกด้วย เขาควบคุมอุณหภูมิและความชื้นของสภาพแวดล้อมในการหมัก เพราะความแตกต่างของตัวแปรเหล่านี้ส่งผลต่อความซับซ้อนในรสสัมผัสของไวน์
เขาใช้ภาชนะสแตนเลสสองชั้นเพื่อเพิ่มความบริสุทธิ์ของการหมัก มีการติดตามและบันทึกค่า pH แอลกอฮอล์และคาร์บอนไดออกไซด์ เพื่อให้แน่ใจว่าเขาได้รับผลลัพธ์ตามที่เขาต้องการ
นี่เป็นวิธีการที่ขับเคลื่อนด้วยข้อมูลซึ่งผลักดันให้ Sasa Sestic เปลี่ยนวิธีที่เขาแปรรูปกาแฟของเขา

การทดลองด้วยการหมัก

Sasa ต้องการแปรรูปกาแฟให้ได้คุณลักษณะที่ดีที่สุดของกาแฟที่ผ่านการโพรเซสทั้งแบบ Washed และ Natural มาอยู่ในกาแฟแก้วเดียว ด้วยคุณลักษณะที่ชัดเจนในสายพันธุ์และแหล่งที่มา
เขาต้องการสร้างเทคนิคที่สามารถเพิ่มความหอม กลิ่นรส ควบคุมความสมดุล,อะซิดิตี้และความหวาน และที่สำคัญเขาอยากสร้างเทคนิควิธีการโพรเซสที่ทำให้ฟาร์มกาแฟสามารถผลิตมันออกมาได้คุณภาพเหมือนๆ เดิมทุกๆ ปี
เขาได้ทำการทดลองเป็น 4 ขั้นตอน
ขั้นตอนที่ 1
เขานำเชอร์รีกาแฟใส่ลงในถังสแตนเลส เหตุผลที่เลือกใช้ถังสแตนเลสเพราะเราสามารถทำให้กาแฟออกมาได้ความรู้สึกสะอาดกว่า และประโยชน์ทางอ้อมก็คือถังสแตนเลสเคลื่อนย้ายได้ง่ายระหว่างห้องต่อห้องที่มีอุณหภูมิต่างกัน
ขั้นตอนที่ 2
นำถังสแตนเลสเข้าไปในร่มหรือตัวอาคาร ที่ซึ่งสามารถควบคุมอุณหภูมิได้ง่ายกว่า เขารวบรวมข้อมูลจนพบสิ่งสำคัญ คือ หากเราต้องการได้ อะซิดิตี้ ที่ซับซ้อนขึ้น เราควรหมักที่อุณหภูมิต่ำกว่า 4-8 องศาเซลเซียส ถ้าอยากให้มีความหวานมากขึ้นให้ใช้อุณหภูมิที่ 18–20 ° C

ขั้นตอนที่ 3
ปิดผนึกภาชนะบรรจุ Sasa อธิบายว่า จากประสบการณ์ของเขาการปิดภาชนะบรรจุจะช่วยให้ได้กลิ่นหอมและกาแฟที่ได้จะออกกลิ่นดอกไม้มากขึ้น

ขั้นตอนที่ 4
ขั้นตอนสุดท้ายซึ่งเป็นขั้นตอนสำคัญ คือการเพิ่มก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ลงไปในถังสแตนเลส เขาให้เหตุผลว่าที่ต้องบ่มด้วยคาร์บอนไดออกไซด์ก็เพราะว่าถ้าในถังไม่มีออกซิเจนจะช่วยชะลอการย่อยสลายของน้ำตาลจากเมือกได้อย่างมาก และค่า pH ก็ลดลงในอัตราที่ช้าลงอย่างมากด้วย ซึ่งหมายความว่าความเป็นกรดแอลกอฮอล์จะน้อยลง
การเติมคาร์บอนไดออกไซด์ช่วยให้สามารถยืดระยะเวลาการหมักได้นานถึง 3 วัน (ที่อุณหภูมิ 22 ° C ) และนานกว่านั้นที่อุณหภูมิต่ำลง และไม่ทำให้กาแฟที่ออกมามีรสฝาดและรสชาติเปรี้ยวแบบน้ำส้มสายชูแต่อย่างใด (ซึ่งโดยปกติแล้วถ้าหมักเข้าวันที่สามจะทำให้กาแฟออกรสฝาดและเปรี้ยวน้ำส้มสายชู)

การปรับปรุงคุณภาพอย่างต่อเนื่อง

ถึงแม้ว่าตอนนี้ Sasa Sestic จะมีชื่อเสียงในวงการกาแฟแล้ว แต่เขาก็ยังไม่หยุดที่จะเรียนรู้และพัฒนาคุณภาพกาแฟผ่านกระบวนการหมัก
จุดเริ่มต้นคือ เมื่อปี 2016 เขามีโอกาสได้ชิมกาแฟปานามา Jamison Savage กาแฟที่เขาได้ลองชิมนั้นนั้นยอดเยี่ยมมาก แต่ถึงกระนั้นเขายังคิดว่ากาแฟตัวนี้สามารถทำอะไรเพิ่มขึ้นได้เพื่อให้มันออกมาหวานขึ้น ลุ่มลึกขึ้น และให้กลิ่นหอมดอกไม้เพิ่มขึ้น ด้วยเหตุนี้เขาจึงตัดสินใจเริ่มทำโพรเซส Carbonic Maceration กับกาแฟตัวนี้
การโพรเซสกาแฟปานามาแบบ Carbonic Maceration ครั้งนี้เขาปรับเปลี่ยนวิธีการเล็กน้อย โดยการเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้นที่ระดับ 20°C เพื่อดึงความหวานของกาแฟ และยืดระยะเวลาการหมักให้นานขึ้นเป็น 65 ชั่วโมง เพื่อให้ได้กลิ่นรสที่สลับซับซ้อนยิ่งขึ้น
ผลลัพธ์จากการทดลองของเขานั้น คือ ได้กาแฟที่ให้รสหวานมากขึ้น ให้เนื้อสัมผัสมากขึ้น และได้กลิ่นรสอันโดดเด่น และยังผลให้คะแนนประเมินเพิ่มขึ้น 2.5 คะแนน

ส่งท้าย

Sasa Sestic ให้ความเห็นว่าว่าไม่มีกาแฟสายพันธุ์ใดหรือโพรเซสแบบใดที่สมบูรณ์แบบ หากแต่ถ้าเราเข้าใจถึงความซับซ้อนของรสชาติในกาแฟสายพันธุ์ต่างๆ ที่แฝงเร้นอยู่ เข้าใจถึงจุดดีและจุดด้อยของกาแฟสายพันธุ์นั้น จะด้วยกระบวนการหมักแบบคาร์บอนิกหรือกระบวนการหมักอื่น ๆ ที่เราควบคุมได้
เราสามารถเสริมจุดแข็งและปรับปรุงจุดอ่อน และเมื่อนั้นเราจะได้สูตรที่สมบูรณ์แบบ [สำหรับการหมัก] ซึ่งเราสามารถสร้างรูปแบบกลิ่นรสที่เหมือนกันออกมาได้อีกทุกครั้ง

ที่มา : Perfect Daily Grind

Please follow and like us:
error0
By Arom
MENU