กาแฟ อินโดนีเซีย (INDONESIA COFFEE)

Blog

กาแฟ อินโดนีเซีย (INDONESIA COFFEE)

ความพยายามแรกในการปลูกกาแฟบนหมู่เกาะของอินโดนีเซียนั้นล้มเหลว ในปี 1696 ผู้ว่าการเมือง Jakartaได้รับของขวัญเป็นต้นอ่อนกาแฟจากผู้ว่าชาวดัตช์ของเมือง Malabar ประเทศอินเดีย อย่างไรก็ตามต้นกาแฟเหล่านี้ถูกน้ำท่วมเสียหายดังนั้นจึงมีการส่งต้นกล้ากาแฟชุดที่ 2 มาในปี 1699 และต้นกาแฟก็ผลิบาน

การส่งออกกาแฟเริ่มต้นขึ้นในปี 1711 บริการส่งออกถูกควบคุมโดยบริษัท Dutch East India Company ที่มักรู้จักกันในชื่อย่อภาษาดัตช์ว่า VOC (Vereenigde Oostindische Compagniey ) โดยกาแฟที่นำไปขายในเมือง Amsterdam มีราคาสูงซึ่ง 1 กก. (2 ปอนด์) อาจจะมีราคาเสือก 1% ของรายได้เฉลี่ยทั้งปีราคากาแฟค่อยๆลดลง ระหว่างทศวรรษที่ 18 แต่กาแฟก็สามารถทำกำไรให้ VOC ได้อย่างไม่ต้องสงสัยอย่างไรก็ตามเนื่องจากเกาะชวาอยู่ภายใต้การปกครองของเจ้าอาณานิคม เกษตรกรผู้ปลูกกาแฟจึงไม่ได้เป็นผู้ได้รับผลกำไรในปี 1860 มีข้าราชการชาวดัตช์นักเขียนนิยายชื่อ Max Havelaar : Or the coffee Autcions of the Dutch Trading Company ที่เล่าถึงระบบอาณานิคมที่กดขี่ หนังสือเล่มนี้มีผลกระทบต่อสังคมชาวดัตช์ ทำให้คนเริ่มหันมามองวิธีการค้ากาแฟและระบบอาณานิคมปัจจุบันชื่อ Max Havelaar ใช้เป็นชื่อใบรับรองจริยธรรมในอุตสาหกรรมกาแฟ

ในตอนแรกอินโดนีเซียนั้นผลิตแต่กาแฟอาราบิก้าต่อมาโรคราสนิมทำให้ต้นกาแฟเกือบทั้งหมดตายลงในปี 1876 มีความพยายามปลูกสายพันธู์ลิเบอร์ริก้าแต่มันก็เกิดโรคราสนิมทำร้ายเช่นกันดังนั้นการผลิตกาแฟจึงหันไปปลูกกาแฟโรบัสต้าที่ทนทานต่อโรคแทน และปัจจุบันกาแฟโรบัสต้าก็ยังเป็นผลผลิตจำนวนมากอยู่

 » โปรไฟล์รสชาติ «

กาแฟ Semi-washed มักมีบอดี้ที่หนัก มีกลิ่นดิน ไม้ เครื่องเทศและความเปรี้ยวเล็กน้อย

» GILING BASAH «

หนึ่งในการผลิตกาแฟ ในอินโดนีเซียซึ่งเป็นที่มาของรสชาติเป็นเอกลักษณ์คือขั้นตอนการแปรรูปหลังการเก็บเกี่ยวที่เรียกว่า Gilling Basah โดยขั้นตอนการปลูกผสมนี้เป็นการรวมกันระหว่าง Washed-Process และ Natural Process ที่เราได้อธิบายไว้ในหน้า 37 การแปรรูปด้วยวิธีนี้มีผลต่อคุณลักษณะกาแฟมาก โดยมันลดความเปรี้ยวของกาแฟอย่างชัดเจนและช่วยเพิ่มบอดี้ให้กับกาแฟ ทำให้ได้กาแฟที่นุ่มขึ้นกลมกล่อมขึ้น และมีบอดี้มากกว่า

อย่างไรก็ตามมันก็ยังทำให้เกิดรสชาติที่บางครั้งก็เหมือนรสผักหรือสมุนไพร บางครั้งก็เหมือนกลิ่นไม้หรือกลิ่นอับและบางครั้งก็เหมือนกลิ่นดิน แต่ไม่ได้หมายความว่ากาแฟที่แปรรูปด้วยวิธีนี้ทั้งหมดจะมีรสเช่นนี้เป็นมาตรฐาน เพราะกาแฟเหล่านี้มีหลายคุณภาพ และรสชาติของกาแฟประเภทนี้มีความแตกต่างกันมาก ถ้ากาแฟที่มาจากแอฟริกาอเมริกากลางมีรสชาติแบบเดียวกันกับกาแฟประเภทนี้ มันก็จะจัดเป็นกาแฟที่มีข้อบกพร่อง และผู้ซื้อก็จะปฏิเสธมันทันทีไม่ว่ามันจะผ่านขั้นตอนการแปรรูปมาดีเท่าไร อย่างไรก็ตามมีหลายคนที่ชอบความเข้มและบอดี้ของกาแฟ Semi-Washed ดังนั้นมันจะยังขายได้อยู่

หลายปีที่ผ่านมาผู้ซื้อกาแฟชนิดพิเศษเริ่มส่งเสริมผู้ปลูกกาแฟในอินโดนีเซียให้ลงการแปรรูปแบบ Washed-Process มันจะสูงพอที่จะจูงใจให้ผู้ผลิตหันมาผลิตกาแฟที่รสสะอาดกว่าหรือเราจะยังคงเห็นความต้องการกาแฟแบบ Semi-Washed เหมือนเดิม

» กาแฟขี้ชะมด «

ในอินโดนีเซีย Kopi Luwak นั้นหมายถึงกาแฟที่ผลิตโดยการเก็บข้อมูลของชะมดที่กินผลกาแฟเข้าไป กาแฟที่ผ่านการย่อยมานี้จะถูกทำความสะอาดและนำไปแปรรูปก่อนนำไปตากแห้ง มันสร้างความตื่นเต้นเมื่อเมื่อศตวรรษที่ผ่านมาแต่หลายคนอ้างว่ามันมีรสชาติที่ยอดเยี่ยม ดังนั้นมันจึงขายในราคาที่แพงมากและนำไปสู่ปัญหา 2 ปัญหา ปัญหาแรกคือการปลอมแปลงกาแฟที่เกิดขึ้นบ่อยๆ เพราะหลายครั้งปริมาณยอดขายจะสูงกว่าปริมาณการผลิตจริง และหลายครั้งที่มีการปลอมแปลงเอากาแฟโรบัสต้าคุณภาพต่ำมาขายในราคาสูง ปัญหาที่ 2 คือมันจูงใจให้ผู้ผลิตที่ไม่มีจริยธรรมดักจับและขังชะมดไว้โดยจะบังคับให้มันกินผลกาแฟและเลี้ยงมันในสภาพที่ย่ำแย่

» การสืบค้นย้อนกลับ (TRACEABILITY) «

แม้ว่าจะเป็นไปได้ที่จะหากาแฟที่มาจากไร่เดียว แต่มันทําได้ยากกาแฟที่สามารถสืบย้อนหาแหล่งข้อมูลได้ก็คุ้มค่าที่จะลอง ซึ่งส่วนใหญ่จะเป็นกาแฟแบบ Washed-Process มากกว่าแบบ Semi-washed กาแฟส่วนใหญ่จะมาจากเกษตรกรรายย่อยที่มีพื้นที่ไร่เพียง 1 ถึง 12 ไร่ ดังนั้นจึงสามารถสืบย้อนกลับหาที่มาของกาแฟได้ถึงเพียงสถานีร้านกาแฟหรือพื้นที่ปลูกว่างๆ เท่านั้นคุณภาพของกาแฟก็ยังมีความแตกต่างกันมากและบางทีมันก็เหมือนการเสี่ยงดวง

» พื้นที่ปลูกกาแฟ «

ประชากร : 237,4 24,000
จำนวนกระสอบขนาด 60 กก.
ในปี 2013 : 11,667,000 กระสอบ

กาแฟเริ่มแพร่กระจายจากเกาะชวาไปยังเกาะอื่นในภูมิภาคโดยไปที่เกาะสุลาเวสีก่อนในปี 1750 แต่มันไปไม่ถึงทางเหนือของเกาะชวาจนกระทั่งปี 1888 โดยเริ่มปลูกรอบรอบทะเลสาบ Toba และเริ่มมีให้เห็นรอบรอบทะเลสาบ Tawar ในเขต Gayo ในปี 1924

SUMATRA
เกาะสุมาตราประกอบไปด้วยพื้นที่ปลูกกาแฟ 3 พื้นที่หลักได้แก่จังหวัด Aceh ทางตอนเหนือของทะเลสาบ Toba ทางตอนใต้และพื้นที่ปลูกใหม่ทางตอนใต้รอบๆ Mang kuraja และเป็นไปได้ที่จะหากาแฟจากแหล่งปลูกง่ายๆ ในพื้นที่หลักเหล่านี้ เช่น พื้นที่ Takengon หรือ Bener Mariah ในจังหวัด Aceh พื้นที่ Lintong, Sidikalang, Dolok Sanggul หรือ Seribu Dolok รอบทะเลสาบ Toba ซึ่งการสืบค้นย้อนหลังในระดับนี้เพิ่งทำได้เมื่อไม่นานมานี่เอง

ในอดีตจะเห็นการขายกาแฟภายใต้ชื่อ Sumatra Mandheling เพราะว่ามันไม่มีสถานที่ที่ชื่อ Mandheling ชื่อนี้เป็นชื่อชนพื้นเมืองบนเกาะปกติแล้วกาแฟ Mandheling จะได้เกรด 1 หรือ 2 โดยเกรดนี้เป็นเกรดที่ดูจากคุณลักษณะของกาแฟที่ชงออกมาแทนที่จะดูจากเมล็ดกาแฟดิบเหมือนปกติ แต่ผมจะไม่แนะนำว่าเกล็ดหนึ่งนั้นดีเพราะการให้เกรดนั้นค่อนข้างไม่แน่นอน
ปกติแล้วกาแฟสุมาตราจะไม่แยกตามสายพันธุ์ ดังนั้นกับสัดส่วนใหญ่จากเกราะนี้มักเส้นสายพันธุ์ต่างๆ ผสมกัน กาแฟจากเกาะนี้จัดส่งออกจากท่าเรือ Medan แต่สภาพอากาศที่ร้อนและชื้นอาจส่งผลกระทบด้านลบแก่กาแฟหากมันถูกทิ้งไว้ที่ท่าเรือนานเกินไป

ความสูง : Aceh1,100-1,300 เมตร
Lake Toba 1,100-1,600 เมตร
Mangkuraja1,100-1,300 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : กันยายน-ธันวาคม
สายพันธุ์ : Typica (รวมทั้ง Bergandal, Sidikalang และ Djember),TimTim, Ateng, OnanGanjang

JAVA
ที่นี่มีไร่กาแฟขนาดใหญ่มากกว่าที่ใดๆในอินโดนีเซีย เพราะประวัติศาสตร์อาณานิคมและกิจการของชาวดัตซ์โดยไร่กาแฟที่ใหญ่ที่สุด 4 ไร่ ซึ่งเคยเป็นของรัฐนั้นครอบคลุมพื้นที่รวมกันประมาณ 25,000 ไร่ (8,800 เอเคอร์) เกาะชวามีชื่อเรื่องกาแฟมาช้านาน แต่ผมมั่นใจว่าชื่อเสียงมันอยู่ได้ไม่นานก่อนที่จะมีกาแฟตัวอื่นมาแทนที่เบรนด์ Mocha-Java ในหลายๆ โรงคั่วกาแฟชวาขายในราคาสูงมาเป็นเวลานาน แต่ราคาก็เริ่มลดลงในช่วงปลายศตวรรษที่ 20  กาแฟส่วนใหญ่จะปลูกทานตะวันออกของเกาะรอบๆ ภูเขาไฟ ljen แต่ก็มีไร่กาแฟทางตะวันตกของเกาะด้วยเช่นกัน

ความสูง : 900-1800 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว :กรกฎาคม – กันยายน
สายพันธุ์ : Typicas, Ateng, USDA

SULAWESI
กาแฟส่วนใหญ่เกาะสุราเวสีเป็นกาแฟจากเกษตรกรรายย่อย แม้ว่าจะมีไร่ขนาดใหญ่อยู่ 7 ไร่แต่ผลิตกาแฟราว 5% ของผลผลิตกาแฟทั้งหมด กาแฟอาราบิก้าส่วนใหญ่จะปลูกบนพื้นที่สูงรอบๆ Tana Toraja ซึ่งอยู่ทางใต้ของเมือง Kalosi ที่มักใช้เป็นชื่อเรียกกาแฟจากพื้นที่นี้ นอกจากนี้ยังมีพื้นที่ปลูกที่มีชื่อเสียงน้อยกว่าอีก 2 แห่งคือ Mamasa ทางตะวันตกของเมือง Kalosi และ Gowa ทางใต้ของเมือง Kalosi กาแฟที่น่าสนใจของที่นี่คือกาแฟแบบ Fully-washed และผมแนะนำให้หามาลองมีโอกาส อย่างไรก็ตาม กาแฟแบบ Semi- washed ก็ยังมีให้เห็นทั่วไปและก็ยังมีโรบัสต้าด้วยการผลิตกาแฟของที่นี่อาจไม่เป็นระเบียบนัก เพราะเกษตรกรรายย่อยหลายรายปลูกกาแฟเป็นอาชีพเสริมและให้ความสำคัญกับพืชอื่น

ความสูง : Tana Toraja 1,100-1,800 เมตร
Mamasa 1,300-1,700 เมตร 
Gowa สูงเฉลี่ย 850 เมตร 
ฤดูเก็บเกี่ยว : พฤษภาคม-พฤศจิกายน
สายพันธุ์ : S795, Typicas, Ateng

FLORES
Forest เป็นเกาะเล็กๆประมาณ 320 กม. ( 200 ไมล์) ทางตะวันออกของบาหลี มันเป็นเกาะที่เริ่มปลูกกาแฟและสร้างชื่อเสียงด้านกาแฟช้ากว่าที่อื่น ในสมัยก่อนกาแฟจากเกาะนี้ส่วนใหญ่จะถูกขายในประเทศหรือนำไปเบลนด์รวมกับกาแฟอื่นแทนที่จะขายเป็นกาแฟของ Flores โดยบนเกาะจะมีทั้งภูเขาไฟที่สงบแล้วและยังไม่สงบอยู่ ซึ่งนั้นส่งผลดีต่อดินของที่นี่ หนึ่งในพื้นที่ปลูกสำคัญของเกาะนี้คือพื้นที่ Bajawa และกาแฟส่วนใหญ่จะเป็นแบบ Semi-washed แม้ว่าจะมีกาแฟ Fully-washed อยู่บ้างก็ตาม

ความสูง : 1,200 -1,800 เมตร 
ฤดูเก็บเกี่ยว : พฤษภาคม-กันยายน
สายพันธุ์ : Typicas, Ateng, Robusta

BALI
กาแฟมาถึงที่เกาะบาหลีค่อนข้างช้าและเริ่มแรกก็มีผุแค่เพียงบนที่ราบสูง Kintamani ในปี 1963 การผลิตกาแฟบนเกาะบาหลีต้องสะดุดลง เนื่องจากภูเขาไฟ Gunung Agung ระเบิดและทำให้คนเสียชีวิตกว่า 2,000 คน และพื้นที่ทางตะวันออกของเกาะถูกทำลายในช่วงปลายยุค 1970s และต้นยุค 1980s รัฐบาลได้หันมาส่งเสริมการปลูกกาแฟโดยการแจกต้นกล้าอาราบิก้า แต่พูดได้ว่านี่ไม่ค่อยประสบความสำเร็จเท่าไหร่เพราะปัจจุบันผลผลิตกาแฟจากบาหลี 80% เป็นโรบัสต้า

ความสูง : 1,250 -1,700 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : พฤษภาคม – ตุลาคม
สายพันธุ์ : Typica and Typica derivatives, Robusta

ที่มา : หนังสือ THE WORLD ATLAS OF COFEE BY JAMES HOFFMANN

Please follow and like us:
error0
By Panbeans
MENU