คั่วกาแฟสำหรับชงแบบฟิลเตอร์ กับ แบบเอสเพรสโซ่

Blog

คั่วกาแฟสำหรับชงแบบฟิลเตอร์ กับ แบบเอสเพรสโซ่

มีหลายสิ่งที่ต้องพิจารณาเมื่อจะทำการคั่วกาแฟสักหม้อหนึ่ง เป็นต้นว่า คุณกำลังจะคั่วกาแฟระดับใด อ่อน กลาง หรือเข้ม? กาแฟนั้นเป็นโพรเซสแบบใด? และโพรเซสกาแฟนั้นมีความหมายอะไรต่อเส้นกราฟแสดงผลในการคั่วของคุณ
กาแฟที่นำมาชงดื่มแบบ Brewing ซึ่งในปัจจุบันได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ นั้นยังต้องใช้เมล็ดกาแฟคั่วที่ต่างออกไปจากกาแฟที่ชงผ่านเครื่องเอสเพรสโซ่ ดังนั้นคุณอาจต้องเลือกรูปแบบการคั่วที่แตกต่างกัน ขึ้นอยู่กับว่ากาแฟนั้นจะถูกนำไปดื่มด้วยวิธีการทำช็อตเอสเพรสโซ หรือ แบบฟิลเตอร์ หรือ Brewing แบบอื่นๆ แต่ทำไมเราถึงควรคั่วกาแฟต่างกันไป สำหรับกาแฟฟิลเตอร์และเอสเพรสโซ่? บทความนี้มีคำตอบให้คุณ

ทำไมควรจะคั่วกาแฟ เอสเพรสโซ่ และ แบบฟิลเตอร์ ต่างกัน

กาแฟเอสเพรสโซ่ และ กาแฟแบบฟิลเตอร์โดยพื้นฐานแล้วต่างกันในวิธีการทำ เมื่อเราทำช็อตเอสเพรสโซ่ เราต้องทำให้น้ำร้อนจัด แรงดันน้ำจะไหลผ่านกาแฟที่บดละเอียดที่อัดแน่นอยู่ในก้านชง เวลาที่น้ำจะสกัดสิ่งที่อยู่ในกาแฟค่อนข้างสั้น ดังนั้นเราจึงใช้วิธีการบดกาแฟโดยละเอียดและใช้น้ำที่ร้อนมากๆ เพื่อให้สารที่อยู่ในกาแฟถูกสกัดได้อย่างรวดเร็ว
ส่วนกาแฟฟิลเตอร์ น้ำที่ค่อยๆ ถูกเทผ่านผงกาแฟจะช่วยทำให้มีเวลาสกัดกาแฟได้ยาวนานกว่า ดังนั้น กาแฟที่เราใช้จึงบดหยาบกว่าและน้ำที่ใช้ทำกาแฟก็มีอุณหภูมิต่ำกว่า ในการทำกาแฟดริปนั้น น้ำจะถูกใช้มากกว่าและด้วยแรงดันที่แปรผันกับเวลาในการชง จะทำให้น้ำถูกดูดซับไว้มากกว่า ผลที่ตามมาคือกาแฟให้เนื้อสัมผัส (Body) และแอซิดิตี้ (Acidity) น้อยกว่ากาแฟแบบเอสเพรสโซ่ที่ทำจากเมล็ดกาแฟชนิดเดียวกัน

กาแฟที่คั่วเข้มนั้นมีรูพรุนภายในเมล็ดมากกว่ากาแฟที่คั่วแบบอ่อน ซึ่งหมายความว่ากาแฟที่คั่วระดับกลางและระดับเข้มนั้นสามารถละลายน้ำได้ดีกว่า สกัดตัวได้เร็วกว่า และอาจเหมาะกับวิธีการชงกาแฟที่ต่างไปกับการคั่วแบบอ่อน

แต่แน่นอนว่า เราสามารถปรับขนาดการบดเพื่อเปลี่ยนอัตราการไหลของน้ำได้  แต่โดยทั่วไปแล้ว กาแฟที่คั่วแบบอ่อนนั้นเหมาะและดีที่สุดที่จะใช้วิธีการสกัดแบบช้าๆ อย่างกาแฟฟิลเตอร์ ส่วนกาแฟแบบเข้มนั้นเหมาะกับการสกัดแบบเร็วกับเครื่องเอสเพรสโซ่ นี่เป็นเพราะความแตกต่างในการละลายน้ำ แต่เรื่องนี้ก็ไม่ได้มีกฎอะไรตายตัว

Trey Cobb ผู้ร่วมก่อตั้ง Greater Roast Coffee Goods ใน Austin, Texas กล่าวว่า เราสามารถนำกาแฟคั่วเข้มมาทำกาแฟฟิลเตอร์ และนำกาแฟคั่วอ่อนไปทำช็อตเอสเพรสโซ่ได้ ในบางกรณีเขาจะคั่วกาแฟชนิดเดียวกันซึ่งอาจจะเหมาะและดีที่สุดสำหรับกาแฟฟิลเตอร์หรือเอสเพรสโซ โดยใช้อุณหภูมิสิ้นสุดในการคั่วเท่ากัน แต่รายละเอียดระหว่างการคั่วนั้นแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิง มันเป็นหน้าที่ของนักคั่วในการดึงสิ่งที่ต้องการในกาแฟ และต้องรู้ว่ามันจะถูกนำไปชงดื่มด้วยวิธีใด

Brian Webb นักคั่วและ SCA เทรนเนอร์ ที่ Pacific Coffee Research ใน Kona, Hawaii. กล่าวว่า

เขาใช้วิธีการคั่วกาแฟสำหรับฟิลเตอร์และเอสเพรสโซ่ต่างกัน การคั่วแบบรวดเร็วและอ่อนจะช่วยให้กาแฟที่ทำแบบฟิลเตอร์แสดงกลิ่มหอมดอกไม้ และแอซิดีตี้อันโดดเด่น ซึ่งสิ่งเหล่านี้กาแฟที่ทำจากเครื่องเอสเพรสโซ่ทำได้ไม่น่าประทับใจนัก ความแตกต่างนี้อาจจะมีสาเหตุจากอัตราการสกัดที่ต่างกัน  แอซิดิตี้และกลิ่นรสผลไม้จะถูกสกัดออกมาก่อน จากนั้นตามด้วยความหวานและความขม ดังนั้นถ้ากาแฟไม่มีเวลาพอที่จะสกัดเอาความหวานอันเป็นองค์ประกอบสำคัญออกมา จะทำให้กาแฟออกเปรี้ยวแหลม

คั่วกาแฟอย่างไรสำหรับกาแฟชงดื่มแบบต่างๆ

สำหรับกาแฟเอสเพรสโซ่ จะเห็นว่าการคั่วแบบอ่อนมีความเสี่ยงสูงที่กาแฟจะถูกสกัดได้น้อยและออกรสเปรี้ยว (sour) คนส่วนใหญ่จึงเลือกที่จะคั่วกาแฟเข้มๆ สำหรับเอสเพรสโซ่ เพื่อให้แน่ใจว่ากาแฟจะละลายน้ำได้ดี แต่ถึงอย่างไรก็ตาม ยังมีเทคนิคที่ทำให้เมล็ดกาแฟบดละลายน้ำได้ดีขึ้นโดยที่ไม่ต้องคั่วจนเข้มดำ
สิ่งที่นักคั่วหลายคนเข้าใจคือ กาแฟเอสเพรสโซ่ที่บาลานซ์ดี (Well Balance) ต้องคั่วเข้ม ซึ่งความเข้าใจนี้ไม่ถูกต้องนัก นักคั่วกาแฟที่ชำนาญหน่อยอาจจะใช้เวลาคั่วกาแฟเอสเพรสโซ่ช้ากว่าคั่วแบบฟิลเตอร์ และกาแฟไม่ได้ออกมาเข้มด้วย

การคั่วกาแฟสำหรับดื่มแบบฟิลเตอร์โดยปกติแล้วจะมีไดนามิคมากกว่าและใช้เวลาสั้นกว่า นั่นช่วยให้เราสามารถคงไว้ซึ่งกลิ่นรสสัมผัสเดิมของตัวกาแฟที่ส่งถึงผู้บริโภค ส่วนกาแฟคั่วสำหรับทำเอสเพรสโซ่จะต่างออกไปเล็กน้อย เนื่องจากเราต้องการให้เมล็ดกาแฟนั้นกรอบเปราะบางเพื่อง่ายต่อการสกัดและควบคุม เราจึงต้องคั่วด้วยระยะเวลาที่ยาวขึ้น

คั่วกาแฟสำหรับฟิลเตอร์

กาแฟแบบฟิลเตอร์นั้นโดดเด่นในเรื่องกลิ่นรสสัมผัส ดังนั้นการคั่วกาแฟควรมุ่งไปที่การรักษาอัตลักษณ์อันโดดเด่นที่มีอยู่ของกาแฟตัวนั้นๆ ยิ่งเราคั่วโดยใช้เวลานานเท่าไร เรายิ่งได้เนื้อสัมผัส (Body) ที่มากขึ้น แต่ในขณะเดียวกันเราจะสูญเสียแอซิดิตี้และความเป็นผลไม้ไป
โดยทั่วไปแล้ว กาแฟที่ถูกคั่วด้วยเวลาที่ขยายนานขึ้นจะให้ความเป็นคาราเมลและความหวานเพิ่มขึ้น หากต้องการเน้นกลิ่นรสผลไม้ควรจะคั่วด้วยเวลาที่สั้นกว่า แต่หากต้องการรสชาติช็อกโกแลตที่มากขึ้นควรลองเพิ่มระยะเวลาขึ้นอีกสักเล็กน้อย
ปัจจุบัน นักดื่มจำนวนมากมักตัดสินกาแฟชนิดหนึ่งๆ นั้นว่าเป็นอย่างไรโดยประเมินจากการชิมกาแฟ ฟิลเตอร์ เป้าหมายของนักคั่วส่วนใหญ่แล้วคือการคั่วกาแฟให้ออกมามีสมดุลในแอซิดิตี้กับความหวานและเนื้อสัมผัสที่พอดิบพอดี กลิ่นรสมีเลเยอร์ ตั้งแต่ความแจ่มชัดในจิบแรก ความรู้สึกในปาก และตอนจบที่ละมุนละไม
แน่นอนว่าไม่มีสูตรสำเร็จสำหรับการคั่วกาแฟตัวหนึ่งตัวใด การปล่อยให้กาแฟที่อยู่ในแก้วพานักดื่มซึมซับรสสัมผัสระหว่างเดินทางตั้งแต่ต้นจนจบเป็นสิ่งที่ดีเยี่ยมมาก ไม่ใช่แค่ตื่นตาตื่นใจเพียงสัมผัสแรก และหลังจากนั้นเรียบเฉย ซึ่งนักคั่วหลายๆ คนพลาดเรื่องเหล่านี้ แล้วเราจะคั่วให้ออกมาแบบนั้นได้อย่างไรนั้นขึ้นอยู่กับกาแฟแต่ละตัว และไม่ใช่เรื่องยากที่จะคั่วออกมาได้

คั่วกาแฟสำหรับเอสเพรสโซ่

การคั่วกาแฟเอสเพรสโซ่จำเป็นต้องทำให้กาแฟละลายน้ำได้มากกว่า แต่เราจะทำอย่างไร? นักคั่วหลายต่อหลายคนบอกว่าต้องใช้เวลาในการคั่วนานกว่าคั่วกาแฟแบบฟิลเตอร์ แต่ไม่จำเป็นต้องเพิ่มความร้อนหรือทำให้มันถึงขั้นดำเกรียม
เมื่อเราต้องคั่วกาแฟเพื่อเอสเพรสโซ่ นักคั่วต้องมีภาพการสกัดตัวของกาแฟอยู่ในหัว และวิธีการที่จะคงไว้ซึ่งแอซิดิตี้ ซึ่งบ่อยครั้งนักคั่วจำเป็นต้องใช้ระยะเวลานานขึ้นหน่อยเพื่อรอให้เมล็ดกาแฟและสารประกอบเคมีภายในแตกตัว อาจจะก่อนหรือหลังหรือในขณะที่เกิดการแตกตัวของเมล็ดกาแฟครั้งแรก (First crack)
เมื่อนำกาแฟคั่วแบบเอสเพรสโซ่มาทำการคัปปิ้ง มันอาจจะไม่มีบาลานซ์หรือมีมิติในรสชาติ แต่มันไม่สำคัญนักตราบใดที่กาแฟนั้นให้ความหวานเป็นสำคัญ เราจะพบว่ามันออกมาดีเมื่อทำเอสเพรสโซ่ช็อต ที่ให้ความเด่นชัดของแอซิดิตี้เมื่อตอนจบ

แม้ว่าการคั่วเมล็ดกาแฟด้วยเวลาที่นานขึ้นจะทำให้เมล็ดกาแฟเปราะบางแต่มันทำให้กาแฟที่ออกมาง่ายในการสกัดด้วยเวลาอันสั้น นักคั่วบางคนมีเทคนิค เช่น การยืดระยะเวลาเมลลาร์ด (ปฏิกิริยาเมลลาร์ด หรือ Maillard reaction เกิดจากน้ำตาลรีดิวซิง (Reducing sugar) ได้รับความร้อนในภาวะที่มีน้ำกับหมู่อะมิโนของโปรตีน แอมโมเนีย ฯลฯ ทำให้เกิดสารประกอบต่างๆ ที่มีสีน้ำตาล และมีผลต่อกลิ่นและรสชาติอาหาร ) เพื่อสร้างความขมที่ดีเพื่อช่วยรักษาบาลานซ์ของกาแฟภายใต้แรงดันของน้ำจากเครื่องชง

แล้วการคั่วแบบ Omni ?

การคั่วแบบ Omni คือ การคั่วกาแฟที่สามารถนำไปทำการแฟแบบใดๆ ก็ได้ ไม่ว่าจะเป็น เอสเพรสโซ่ หรือ ฟิลเตอร์ ทั้งนี้ไม่ได้หมายความว่ากาแฟที่ออกมาจะมีรสชาติเหมือนกัน วิธีการทำกาแฟยังคงมีผลต่อกลิ่นรสและเนื้อสัมผัส แต่ในทางทฤษฎี การคั่วแบบ Omni จะให้รสชาติที่พอเหมาะต่อวิธีการทำกาแฟทั้ง เอสเพรสโซ่ช็อตและฟิลเตอร์
มองในมุมธุรกิจแล้ว รูปแบบการคั่วกาแฟแบบนี้เป็นผลดี เพราะช่วยประหยัดทั้งแรงงาน ต้นทุนบรรจุภัณฑ์ และลดภาระด้านลอจิสติกส์ของโรงคั่ว
ในการคั่วกาแฟ Omni อาจจะต้องทำทุกอย่างระหว่างกลางและคั่วด้วยระยะเวลากลางๆ เพื่อให้เมล็ดกาแฟสามารถละลายน้ำได้ดีสำหรับกาแฟเอสเพรสโซ่ แต่ก็ต้องคงไว้ซึ่งความซับซ้อนของกลิ่นรส เพื่อให้กาแฟมีความสมดุลสำหรับใช้ทำกาแฟด้วยวิธี Brewing แบบต่างๆ แต่ถึงกระนั้นกาแฟคั่วแบบนี้ไม่ได้แสดงถึงสิ่งที่ดีหรือความเป็นอัตลักษณ์ของกาแฟนั้นเอง
สำหรับการคั่วแบบ Omni เราควรลองทำกาแฟที่คั่วแต่ละครั้งไปลองกับวิธีการทำกาแฟ Brewing หลายๆ แบบ ไม่ว่าจะเป็น ดริป ไซฟอน โมกาพ๊อต เป็นต้น

ไม่มีรูปแบบการคั่วเพียงหนึ่งเดียวที่เหมาะกับทั้งเอสเพรสโซ่และฟิลเตอร์ การคั่วกาแฟสารแต่ละครั้งแต่ละหม้อแบตซ์จะมีคุณภาพและลักษณะเฉพาะของมันเอง การเข้าใจเรื่องการสกัดตัวของสารในกาแฟ และความเข้าใจในการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีของกาแฟในการคั่ว จะทำให้เราเข้าใจถึงทางเลือกว่าจะคั่วกาแฟออกมาสำหรับการดื่มแบบใด
ไม่ว่าจะด้วยการคั่วรูปแบบใด กาแฟแต่ละชนิดมีอัตลักษณ์ที่แตกต่างกัน เราควรลองกาแฟหลายๆ ชนิด และทดลองคั่วในหลายๆแบบด้วยความใส่ใจ และที่สำคัญคือต้องชิมมัน เชื่อว่าคุณจะสามารถคั่วกาแฟออกมาดีไม่ว่าจะทำกาแฟด้วยวิธีใดก็ตาม

ที่มา : https://www.perfectdailygrind.com

Please follow and like us:
error0
By Arom
MENU