คั่วกาแฟแบบ Natural และแบบ Honey อย่างไรดี

Blog

คั่วกาแฟแบบ Natural และแบบ Honey อย่างไรดี

กาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบ Natural และ Honey นั้น จะโดดเด่นเรื่องความหวาน และมากด้วยเนื้อสัมผัส หากคุณพยายามคั่วกาแฟทั้งสองแบบนี้ด้วยวิธีการแบบเดียวกันกับกาแฟแบบ Wash แล้วล่ะก็ คุณอาจจะเสียรสชาติหรือคุณภาพที่มีอยู่ของกาแฟล็อตนั้นๆได้ และนี่คือคำแนะนำจาก Mark Michaelson นักคั่วกาแฟจากร้าน Onyx Coffee Lab และมีดีกรีเป็นแชมป์คั่วกาแฟของสหรัฐอเมริกา ปี 2017

ความแตกต่าง : Natural, Honey, Washed

เราต้องเข้าใจความแตกต่างอันเป็นพื้นฐานของกาแฟที่ผ่านการแปรรูปทั้งสามแบบ คือ ระดับความคงเหลือของชั้นเนื้อหวานก่อนที่มันจะถูกทำให้แห้ง เพราะกาแฟทั้งสามแบบนี้มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจน กล่าวคือกาแฟแบบ Natural จะถูกทำให้แห้งทั้งเชอร์รีกาแฟ ส่วนกาแฟแบบ Honey จะหลงเหลือชั้นเนื้อหวานบางส่วน แต่สำหรับกาแฟแบบ Washed จะเอาส่วนเนื้อออกแทบทั้งหมด  ชั้นเนื้อหวานที่หลงเหลืออยู่นี้ นำมาซึ่งความหวาน ความคับคั่งของเนื้อสัมผัสสู่กาแฟนั้นๆ เหตุเพราะเมล็ดกาแฟได้ดูดซึมน้ำตาลจากชั้นเนื้อหวานนั้นเอง และในทางกลับกัน กาแฟแบบ Washed ที่เอาชั้นเนื้อหวานออกจนหมดจึงให้ความรู้สึกสะอาดกว่า

กาแฟแต่ละแบบคั่วไม่เหมือนกัน

โดยเทคนิคแล้ว กาแฟแบบ Natural และ Honey จะคั่วอย่างช้าๆ เพื่อที่จะรักษาความหวานอันเป็นอัตลักษณ์ของกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบนี้ เมื่อช่วงอบแห้ง (Drying phase) จบลง และเมล็ดกาแฟเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง จะเริ่มเกิดน้ำตาลคาราเมลและกรดโปรตีน ถ้าเราสามารถขยายช่วงเวลานี้ (รวมถึงช่วงก่อน first crack) เราจะสามารถเพิ่มความหวาน เนื้อสัมผัสและกลิ่นหอมไว้ได้

ถ้าคนคั่วกาแฟทำให้เมล็ดกาแฟเป็นสีน้ำตาลเร็วเกินไป เมล็ดกาแฟจะสูญเสียความหวานไปเพราะน้ำตาลจะไม่เปลี่ยนเป็นคาราเมลที่สมบูรณ์ แต่สำหรับกาแฟแบบ Washed จะใช้ระยะเวลาคั่วเร็วกว่านั้น เพื่อรักษาอะซิดิตี้ของกาแฟนั้นๆ

การควบคุมอัตราการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิเมล็ดกาแฟ (RoR)

อัตราการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิเมล็ดกาแฟ (RoR) ถือเป็นอีกกุญแจสำคัญทางเทคนิคการคั่วกาแฟแบบ Natural และ Honey เพื่อรักษาระดับการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิเมล็ดกาแฟ (RoR) ให้อยู่ในระดับต่ำ นักคั่วกาแฟควรเริ่มต้นการคั่วโดยการใช้อุณหภูมิความร้อนต่ำ ตัวอย่างเช่น เราควรใช้ความร้อนลดลง 30% หากคั่วเมล็ดกาแฟบราซิลที่ปลูกบนระดับความสูงต่ำ และผ่านการแปรรูปแบบ Natural เมื่อเทียบกับการคั่วกาแฟแบบ Washed

ความร้อนที่คุณใช้ในช่วงเริ่มต้นของการคั่วแต่ละครั้ง จะกำหนดทิศทางในสิ่งที่คุณต้องทำหลังจากนั้น มี 2 ปัจจัย ที่เป็นองค์ประกอบในการควบคุมอัตราการเพิ่มขึ้นของอุณหภูมิเมล็ดกาแฟ คือ ความร้อนและลม เมื่อกาแฟเริ่มกลายเป็นสีน้ำตาลคาราเมล การยืดระยะเวลาช่วงนี้ทำได้โดยการลดความร้อนลง จาก 70 เปอร์เซนต์ ให้เหลือประมาณ 40-50 เปอร์เซนต์ จากนั้นทำการเพิ่มลมสักเล็กน้อย เพื่อถ่ายเทความร้อน “การถ่ายเทความร้อนยังผลให้การคั่วทำได้ช้าลง และช่วยให้เมล็ดกาแฟถูกคั่วจากภายนอกด้วยว่ากันว่าในเมล็ดกาแฟนั้นมีความซับซ้อนของกลิ่นหอมต่างๆ มากกว่า 800 กลิ่น การคั่วที่ทำให้กาแฟเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคาราเมลเร็วเกินไปจะไปบดบังกลบเร้นกลิ่นบางกลิ่นดังกล่าว

ฉะนั้นการเพิ่มลมและลดความร้อนจะช่วยให้นักคั่วจัดการขั้นตอนการคั่วนี้ได้ แต่เทคนิควิธีมีมากกว่านั้น ในช่วงการแตกตัวครั้งแรกของเมล็ดกาแฟ (First crack) เมล็ดกาแฟจะปล่อยพลังงานความร้อนที่มันระอุภายในอยู่ออกมาในรูปของไอความร้อนและก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ การเติมลมเข้าไปจะช่วยเคลื่อนย้ายเอาสิ่งเหล่านี้ออกไป และยังเป็นการป้องกันกลิ่นควันเขม่าและรสขมที่อาจเกิดขึ้น หลังจาก First crack ปัจจัยทุกสิ่งควรจะถูกควบคุมให้คงที่ ณ จุดนั้นจนจบการคั่ว

Processing เป็นเพียงแค่หนึ่งในจิ๊กซอร์เท่านั้น  

ถึงแม้ว่าโพรเซสกาแฟนั้นมีความสำคัญต่อวิธีการคั่ว แต่ยังมีองค์ประกอบอื่นๆ อีกที่สามารถสร้างโปรไฟล์การคั่วให้หลากหลาย

ตัวอย่างเช่น กาแฟจากบราซิลและเอธิโอเปีย ซึ่งถูกแปรรูปมาแบบ Natural เหมือนกันบางทีอาจจะต้องใช้เทคนิควิธีการคั่วแตกต่างกัน เหตุผลคือ กาแฟเอธิโอเปียน่าจะถูกปลูกบนพื้นที่ที่สูงกว่าส่งผลให้กาแฟเอธิโอเปียมีโอกาสที่จะมีเนื้อแน่น และสะสมน้ำตาลได้มากกว่า ด้วยเหตุนี้การคั่วอาจต้องใช้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงขึ้นมาและระดับ RoR ที่เร็วขึ้น แต่สำหรับกาแฟบราซิลอาจจะต้องปฏิบัติตรงกันข้าม คือ ใช้อุณหภูมิความร้อนต่ำลงมา และ RoR ช้าลง

จะเห็นได้ว่าโพรเซสของกาแฟเป็นเพียง องค์ประกอบหรือจิ๊กซอร์ชิ้นหนึ่งเท่านั้น สิ่งสำคัญที่นักคั่วกาแฟต้องพิจารณาคือภาพรวมของกาแฟสารนั้นๆ เช่น ความหนาแน่น ขนาด สายพันธุ์ โปรไฟล์กลิ่นรส รวมถึงรสนิยมการดื่มของคนดื่มกาแฟนั้นด้วย

ถึงแม้ว่าการโพรเซสจะเป็นเพียงองค์ประกอบหนึ่งเท่านั้น แต่ก็ถือว่าเป็นองค์ประกอบที่สำคัญยิ่ง การทำความเข้าใจถึงผลกระทบของมันช่วยให้เรานำมาประยุกต์ใช้ในการคั่ว เพื่อช่วยให้เราสามารถดึงอัตตลักษณ์ในตัวกาฟแบบ Natural ได้ดียิ่งขึ้น  เหนือสิ่งอื่นใด คือการลงมือปฏิบัติอย่างช้าๆ ค่อยๆ เรียนรู้จากการลงมือทำ สั่งสมประสบการณ์จากการลองผิดลองถูก จดบันทึกและเปรียบเทียบผลลัพธ์ และพร้อมเปิดรับสิ่งใหม่ๆ อยู่เสมอเพราะการเรียนรู้ไม่มีที่สิ้นสุด

ที่มา : https://www.perfectdailygrind.com

Please follow and like us:
error0
By Kochapat
MENU