การคั่วเพื่อ Cupping และ การ Cupping

Blog

การคั่วเพื่อ Cupping และ การ Cupping

การคั่วเพื่อ Cupping

ปัจจุบันนี้ การชิมเพื่อทดสอบกาแฟ หรือเรียกว่า การ cupping เป็นที่นิยมอย่างมาก ในบ้านเราเริ่มมีร้านกาแฟ กลุ่มกาแฟ หรือ หน่วยธุรกิจกาแฟที่เกี่ยวข้องจัดกิจกรรม cupping กันเป็นเรื่องปกติ

การ Cupping

เป็นขั้นตอนเริ่มต้นของกระบวนการทดสอบคุณภาพกาแฟว่ามีมาตรฐานพอหรือไม่ และเพื่อให้แน่ใจด้วยว่ากาแฟตัวนั้นไม่มีข้อบกพร่องใดๆก่อนที่จะเข้าสู่กระบวนการผลิตในขั้นต่อไป การcupping เป็นเครื่องมือหนึ่งของผู้ซื้อที่จะใช้วัดคุณภาพ รสชาติกาแฟที่คาดหวังไว้ หลังจากทดสอบกาแฟตัวนั้นๆอาจจะผ่านหรือไม่ผ่าน แต่คำถามที่ถูกถามคือ การ cupping ช่วยหาข้อบกพร่อง หรือ ช่วยให้เราเจอกาแฟคุณภาพตามที่คาดหวังหรือไม่

ดังนั้น ระดับการคั่วเพื่อ cupping ต้องอ่อนและเป็นกลาง นักคั่วกาแฟ Sample roaster ไม่จำเป็นต้องหา profiles ที่ดีที่สุดของกาแฟตัวนั้นๆ หรือหารสชาติที่ตอบสนองต่อลูกค้า แต่ควรจะคั่วให้ออกมาให้เหมาะ และ ดึงเอารสรูปออกมา กาแฟสำหรับcupping ส่วนใหญ่จะต้องคั่วแบบอ่อน เพราะ การคั่วแบบเข้มจะบดบังรสชาติที่ชัดเจนที่เราต้องการหา หรือ บดบังรูปรสและข้อด้อยของกาแฟนั้นๆ หากเกิดพบข้อบกพร่องของกาแฟตัวอย่าง ก็เป็นหน้าที่ของนักคั่วที่ต้องคั่วกาแฟนั้นๆเพื่อจับสังเกตุข้อบกพร่อง (defect)
เป็นที่ยอมรับโดยทั่วไปแล้วว่า กว่าสิบปีทีผ่านมาการคั่วกาแฟตัวอย่างจะออกรสเปรี้ยวเกินเพื่อดึงดูดดึงความสนใจจากผู้บริโภค

ตัวอย่างกาแฟที่ถูกซื้อโดยทั่วไปมีปริมาณเพียงเล็กน้อย โดยเฉลี่ย 250-500 กรัม และมีเพียง 60 กรัมเท่านั้นที่ถูกใช้ประเมิน กล่าวโดยสรุป ในการคั่วกาแฟตัวอย่างเรามักเตรียมกาแฟเพียงเล็กน้อยของแต่ละล๊อตมาคั่วเพื่อประเมินเท่านั้น (โดยทั่วไป 80-150 กรัม)

ในช่วง 100 ปีที่ผ่านมา อุปกรณ์ต่างๆถูกพัฒนาและถูกออกแบบมาโดยเฉพาะ สำหรับใช้ในการคั่ว และเตรียม กาแฟในปริมาณน้อยๆ เพื่อการประเมินผล

เพื่อให้ห้องปฏิบัติการหรือนักคั่วทั่วโลกสามารถนำไปปฏิบัติในการคั่ว sample roasting ในแนวทางเดียวกันและสามารถพูดจาภาษาเดียวกัน SCAA ได้เผยแพร่ต้นแบบวิธีการคั่วกาแฟ Sample (SCAA Protocol) ดังนี้

1. ค่าความชื้นของเมล็ดกาแฟควรอยู่ราวๆ 10-12% (อราบีก้า)
2. วัดค่า Density เก็บเป็นข้อมูลไว้
3. 1st Crack ต้องอยู่ระหว่าง 7-9 นาที **
4. End Roast & End Time ควรอยู่ระหว่าง 10-12 นาที เท่านั้น **
5. สีของเมล็ดกาแฟ เทียบกับ Roast Color Tile # 55 หรือ Agtron อยู่ที่ 55-60
6. คั่วเสร็จควรระบายความร้อนด้วยอากาศทันที
7.เมื่อคั่วแล้วต้องทำการ Cupping ระหว่างเวลา 8- 24 ชม.
8. ทำการบด ขนาด 850 ไมครอน จากนั้นภายใน 15 -30 นาทีต้องเทน้ำร้อนเพื่อ Cupping

ถ้านักคั่วปฏิบัติตามคำแนะนำ ควบคุมปัจจัยต่างๆที่เกี่ยวข้องตามแบบแผนข้างต้น เชื่อว่ากาแฟที่ใช้ cupping จะได้มาตรฐานเดียวกันแน่นอน

Credit: SCA Protocol (Sample Roasting)
ที่มา : www.atlascoffee.com

Please follow and like us:
error0
By Kochapat
MENU