การเก็บรักษาและยืดอายุกาแฟที่คั่วแล้วให้สดใหม่และอยู่ได้นาน

Blog

การเก็บรักษาและยืดอายุกาแฟที่คั่วแล้วให้สดใหม่และอยู่ได้นาน

สำหรับนักคั่วกาแฟแล้ว หน้าที่ที่ต้องทำอย่างใส่ใจคือการคัดเลือกกาแฟสาร (Green bean) ที่มีคุณภาพ ลองผิดลองถูกหลากหลายครั้งเพื่อดึงอัตลักษณ์ของกาแฟนั้นออกให้ได้ และยังต้องทดลองคั่วกาแฟแต่ละหม้อเพื่อหาโปรไฟล์การคั่วที่เหมาะสมที่สุดของกาแฟแต่ละล็อต
แต่ถ้ากาแฟที่คั่วออกมาแล้วยังไม่ได้ถูกนำไปใช้หรือระบายขายออกไปตามที่ตั้งใจ นั่นหมายความว่ามันจะค้างอยู่ในสต๊อคเก็บกาแฟของคุณ แน่นอนว่าการเก็บรักษากาแฟคั่วย่อมมีต้นทุนและความเสี่ยงพอสมควรไม่มากก็น้อย ทั้งเรื่องของแสงแดด ความร้อน ความชื้น และที่สำคัญที่สุดคือ ออกซิเจน
การเก็บกาแฟที่ดีควรต้องรักษาความสดใหม่และอัตลักษณ์ของกาแฟให้นานที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ เพื่อว่าเมื่อถึงมือผู้บริโภคแล้วเขาเหล่านั้นจะได้รับสินค้าที่ดีที่สุด ดังนั้นเรามาดูกันว่าการเก็บรักษากาแฟแบบเดิมๆ เขาเก็บกันอย่างไร และวิธีการเก็บรักษาแบบล่าสุดที่ได้รับการศึกษาทดลองมาแล้วทำอย่างไร

ทำไมควรให้ความสำคัญกับเรื่องการเก็บรักษากาแฟ

กาแฟสารนั้นสามารถอยู่ได้เป็นปี หรือมากกว่านั้นถ้าถูกเก็บรักษาอย่างดี แต่สำหรับกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วเราจะพบว่ามันจะเสื่อมคุณภาพลงหลังผ่านไปเพียง 2-3 สัปดาห์ ทำไมจึงเป็นเช่นนั้น?
ผู้บริโภคกาแฟโดยทั่วไปน้อยคนนักที่จะเคยเห็นเมล็ดกาแฟที่ยังไม่ได้คั่ว หลายคนนึกภาพไม่ออกด้วยซ้ำไปว่าหน้าตามันเป็นอย่างไร
เมื่อกาแฟผ่านการทำให้สุกหรือผ่านการคั่ว กระบวนการนี้จะช่วยทำให้กาแฟขลับรสสัมผัส และกลิ่มหอมอย่างเช่น คาราเมล ช็อกโกแลต หรือดอกไม้สักชนิดออกมา การที่กาแฟเปลี่ยนรูปรสสัมผัสนั้นเกิดจากการเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีภายในตัวกาแฟนั่นเอง

การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งคือ การแตกตัวของน้ำตาลเพื่อสร้างสารประกอบต่างๆ คาร์บอนไดออกไซด์ที่อยู่ในตัวเมล็ดกาแฟจะถูกปล่อยออกมาทีละเล็กละน้อย เราเรียกกระบวนนี้ว่าการคายแก๊ส (Degassing)
การคายแก๊สสักเล็กน้อยถือเป็นเรื่องดีโดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อกลั่นเอสเพรสโซ่ช็อต ในการทำกาแฟแบบต้ม (Brewing) ถ้าตัวกาแฟที่ใช้มีคาร์บอนไดออกไซด์มากเกินไป แก๊สที่คายออกมาจะไปขัดขวางหรือทำให้การเทน้ำเพื่อการสกัดสิ่งที่อยู่ในกาแฟทำได้ไม่ดีนัก
อย่างไรก็ตาม จากการที่กาแฟสูญเสียคาร์บอนไดออกไซด์ในตัว ทำให้มันเริ่มมีรสชาติที่จืดชืด หรือกร่อยลง

มี 2 สิ่งที่จะเปลี่ยนแปลงไปเมื่อกาแฟของคุณเก่าเก็บ

สิ่งแรก คือ กลิ่นหอมอันเป็นสารประกอบของกาแฟจะลดลง ในขั้นนี้มันจะเกิดขึ้นอย่างช้าๆ แต่ค่อนข้างคงที่ สารประกอบที่ลดลงนี้ให้ผลโดยตรงต่อกลิ่น และรสสัมผัส แน่นอนว่ามันทำให้กาแฟตัวนั้นๆ ลดความน่าสนใจลง สิ่งเหล่านี้หลีกเลี่ยงไม่ได้เลย
สิ่งที่สอง คือ กลิ่นอับและกลิ่นแปลกปลอมอื่นๆ การเปลี่ยนแปลงข้อนี้ขึ้นอยู่กับอากาศและความชื้น หนึ่งในกลิ่นแปลกปลอมเช่น กลิ่นไม้ กลิ่นคล้ายๆ ลังกระดาษ เป็นต้น ในข้อนี้เราสามารถควบคุมมันได้ด้วยการป้องกันไม่ให้อากาศและความชื้นสัมผัสกับเมล็ดกาแฟ
อาจกล่าวได้ว่า กาแฟที่คั่วแล้วค่อนข้างเปราะบาง เมื่อเทียบกับกาแฟสาร ทั้งออกซิเจนและความชื้นทำให้การเก็บรักษากาแฟต้องทำอย่างระมัดระวัง

การเก็บรักษากาแฟแบบเดิม

เมื่อต้องส่งกาแฟคั่วให้ลูกค้า ผู้ผลิตหรือโรงคั่วส่วนใหญ่จะบรรจุกาแฟลงถุงปิดผนึกทึบแสง บางแห่งใช้บรรจุภัณฑ์แบบฟอยล์เพื่อป้องกันแสง อากาศ และความชื้นที่ส่งผลต่อเมล็ดกาแฟ บรรจุภัณฑ์ส่วนใหญ่จะมีรูที่เปรียบเสมือนวาล์วเพื่อให้แก๊สคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาได้
โรงคั่วกาแฟบางแห่งชอบที่จะใส่กาแฟในบรรจุภัณฑ์ที่มีซิปล็อค บรรจุภัณฑ์แบบนี้ช่วยให้บาริสต้าสามารถปิดผนึกกาแฟได้อย่างดีหลังจากการใช้แต่ละครั้งเพื่อป้องกันให้กาแฟสัมผัมกับอากาศน้อยที่สุด
บางแห่งใช่บรรจุภัณฑ์งานฝีมือที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ส่วนมากจะหาได้ง่ายและมีราคาไม่แพง แต่แน่นอนว่าบรรจุภัณฑ์เหล่านี้ไม่สามารถกันอากาศเข้า ทำให้กาแฟที่ถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์ลักษณะนี้มักจะมีกลิ่นอับและเก่าค่อนข้างเร็ว
นอกจากตัวถุงที่ใช้บรรจุกาแฟแล้ว โรงคั่วกาแฟหรือผู้ผลิตต้องพิจารณาคือสถานที่เก็บ ถึงแม้จะใช้บรรจุภัณฑ์แบบฟอยด์ แบบซิปล็อค หรือแบบทึบแสง บรรจุภัณฑ์เหล่านี้จะไม่สามารถป้องกันได้หากอยู่ในสภาพแวดล้อมที่อุณหภูมิสูง ทางเลือกที่เหมาะสมกว่าคือ กล่องทึบแสงหรือ สถานที่ที่อุณหภูมิต่ำๆ

สำหรับคนที่ชงกาแฟดื่มเองที่บ้าน กาแฟคั่วสำเร็จรูปที่บรรจุในกระป๋องเป็นที่นิยมปัจจุบันมีขายในซุปเปอร์มาร์เก็ตตามห้างสรรพสินค้า ข้อดีคือป้องกันความชื้นและอากาศ และยังทนความร้อน มากไปกว่านั้นกระป๋องที่ทำจากสแตนเลสนั้นดีกว่าพลาสติก ไม่เพียงเพราะมันทนทานแข็งแรงเท่านั้น สแตนเลสยังไม่มีรูเล็กๆ ที่อากาศจะสามารถเข้าหรือออกได้อีกด้วย อย่างไรก็ตาม คนที่ชงกาแฟดื่มเองที่บ้านไม่ได้เก็บกาแฟไว้ในปริมาณมากเหมือนร้านกาแฟ การซื้อแบบกาแฟคั่วบรรจุกระป๋องจึงสะดวกกว่า
ตามโรงคั่วกาแฟต่างๆ เมื่อคั่วกาแฟเสร็จแล้ว มักจะเทและพักกาแฟลงในถังบรรจุใบใหญ่ๆ ถังที่ใช้ใส่กาแฟนั้นมีความหลากหลายในชนิดและคุณภาพ อีกทั้งเมื่อใส่กาแฟลงในปริมาณมากๆ แล้วยิ่งหนักและเคลื่อนย้ายลำบาก ทำให้ยิ่งยุ่งยากและเสียเวลาหากต้องนำมาบรรจุลงถุงปิดผนึกใบใหญ่ เมื่อเป็นเช่นนั้น โรงคั่วกาแฟส่วนใหญ่จึงมักจะเก็บกาแฟไว้ในถังนั้นเลย การเก็บกาแฟไว้ในถังปิดสามารถช่วยรักษากาแฟได้ในระดับหนึ่งเท่านั้น และแน่นอนว่า เมื่อไม่มีการจัดเก็บที่ดีพอ คุณภาพกาแฟย่อมลดลงและภายในไม่กี่สัปดาห์หรือเพียงไม่กี่วันมันจะหมดกลิ่นหอมและกลิ่นเก่าจะเข้ามาแทน

การเก็บรักษากาแฟคั่วแบบสูญญากาศ

ถึงแม้ว่าเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วแล้วจะมีความเปราะบางมากกว่ากาแฟที่ยังไม่ได้คั่ว แต่องค์ประกอบที่จำเป็นที่ต้องป้องกันเพื่อเก็บรักษาคุณภาพนั้นเหมือนกัน ไม่ว่าจะเป็น เรื่องแสง ความร้อน ความชื้น และอากาศ ในกาแฟสารการบรรจุถุงสูญญากาศเพื่อป้องกันความชื้น อากาศและพวกแมลงต่างๆ มีกรณีศึกษาจาก GrainProและ Blue Bottle coffee ได้ทำการทดลองเก็บกาแฟทั้งกาแฟสารและกาแฟที่คั่วแล้วแบบระยะยาวในถุงแบบสูญญากาศ
เกรนโปร (GrainPro)เป็นที่รู้จักกันอย่างกว้างขวางในอุตสาหกรรมกาแฟในฐานะผู้จำหน่ายบรรจุภัณฑ์แบบสูญญากาศสำหรับกาแฟสาร และเช่นเดียวกับผลิดผลทางการเกษตรอื่นๆ เช่น ข้าวโพด และข้าว อย่างไรก็ตาม บริษัทฯ ตั้งเป้าหมายในการพัฒนาผลิตภัณฑ์เพื่อแก้ปัญหาที่เกิดขึ้นกับทั้งเกษตรกรผู้ผลิต พ่อค้าคนกลาง และโรงคั่วกาแฟ ตั้งแต่การทำผ้าใบกันน้ำสำหรับการทำกาแฟแบบแห้งที่เน้นสุขอนามัย ไปจนถึงวัสดุซับในกันน้ำที่ใช้เมื่อมีการขนส่งกาแฟในรถบรรทุก

Blue Bottle ได้ทำการทดลองระหว่างเดือนพฤษภาคม และเดือนกันยายน 2018(พ.ศ.2561) กาแฟที่เขาใช้สำหรับทดลองเป็นกาแฟรวันดา Rwanda Nyanza Kirezi ปีผลผลิต 2017-2018
หลังจากที่กาแฟถูกคั่วเสร็จแล้ว จะถูกเก็บไว้เป็นเวลา 24 ชั่วโมงเพื่อให้มันคายแก๊สก่อน

จากนั้นจะใช้วิธีการเก็บรักษาที่แตกต่างกัน 3 แบบ ดังนี้

1. บรรจุลงในถุงกระดาษธรรมดาที่ย่อยสลายได้ (เป็นบรรจุภัณฑ์แบบปกติที่ทางร้านกาแฟ Blue Bottle ใช้ ) ทำการเปิดหนึ่งครั้งต่อเดือนเพื่อเก็บตัวอย่าง

2. บรรจุลงในถุง เกรนโปแบบซิปล็อค ขนาด 15 กก. ทำการเปิดเดือนละครั้งเพื่อเก็บตัวอย่าง

3. บรรจุลงในถุง เกรนโปแบบซิปล็อค ขนาด 15 กก. และไม่เปิดออกเลยตลอดระยะเวลา 5 เดือนที่ทำการทดลอง

กาแฟที่ทำการทดสอบคุณภาพใช้วิธีการคัปปิ้งตามมาตรฐาน SCA ได้ผลการทดลองดังนี้

1. บรรจุลงในถุงกระดาษธรรมดาที่ย่อยสลายได้
คะแนนการคัปปิ้งลดลงจาก 86 คะแนนตอนเริ่มแรก ตกไปที่ 79 คะแนนในเดือนที่ห้าของการทดลอง โดยช่วงแรกในระหว่างเดือน พฤษภาคม และมิถุนายน คะแนนตกลงไป 3 คะแนน และเดือนกรกฎาคม คะแนนการคัปปิ้งก็ลดลงอีก 1.75 คะแนน จากนั้นคะแนนคัปปิ้งก็ลดลงทีละน้อยจนมาอยู่ที่ 79 คะแนนในเดือนกันยายนซึ่งเป็นเดือนสุดท้ายในการทดลอง
สำหรับกลิ่นที่บันทึกไว้ เมื่อแรกเริ่มคือ ฉ่ำเย็น หวาน ชาดำ เนยน้ำตาล และโกโก้ พอมาในเดือนกรกฎาคม ได้กลิ่นสาปและกลิ่นรสถุงกระดาษ และในการคัปปิ้งคั้งสุดท้าย ได้รสเปรี้ยวกร่อย ไม่มีความหวาน

2. บรรจุลงในถุง เกรนโปแบบซิปล็อค ขนาด 15 กก. ทำการเปิดเดือนละครั้งเพื่อเก็บตัวอย่าง
คะแนนการคัปปิ้งลดลงจาก 86 คะแนนตอนเริ่มแรก ลดลงเหลือ81คะแนน
รสสัมผัสที่บันทึกในตอนแรก ได้หวานคาราเมล สตรอเบอร์รีแห้ง และเลมอน และเปลี่ยนเป็นแอพริคอท แอปเปิ้ล และรสผลไม้สุกงอมในเดือนกรกฎาคม และในเดือนกันยายนซึ่งเป็นเดือนสุดท้าย คัปปิ้งได้รสขมขึ้น เนื้อสัมผัสมากขึ้น และได้รสมอลต์

3. บรรจุลงในถุง เกรนโปแบบซิปล็อค ขนาด 15 กก. และไม่เปิดออกเลยตลอดระยะเวลา 5 เดือนที่ทำการทดลอง
คะแนนการคัปปิ้งลดลงจาก 86 คะแนนตอนเริ่มแรก ลดลงเหลือ82.88คะแนน
กาแฟตัวอย่างคัปปิ้งได้กลิ่นรส แอพริคอท กลิ่นดอกไม้ และส้มแมนดาริน ในตอนจบได้รสธัญญาพืชและผักจางๆ ในเดือนกันยายน กาแฟออกน้ำตาลแดงนุ่มละมุนแบบผลไม้เมล็ดแข็ง (พีซ พลัม) และช็อกโกแลต
จากการทดลองจะเห็นว่าถุงเกรนโปรแบบสูญญากาศนั้นช่วยยืดอายุของทั้งกาแฟสารและกาแฟที่คั่วแล้วเมื่อเปรียบเทียบกับถุงบรรจุภัณฑ์แบบปกติ

สำหรับกาแฟพิเศษ การเก็บกาแฟที่คั่วแล้วไว้นานถึงห้าเดือนนั้นเป็นสิ่งที่ไม่ควรเกิดขึ้น อย่างไรก็ตาม การทดลองนี้เป็นเครื่องยืนยันได้ว่าการเปลี่ยนบรรจุภัณฑ์สามารถช่วยยืดอายุการเก็บรักษาเมล็ดกาแฟนั้นๆได้ แม้ว่าการเก็บกาแฟคั่วในถุงแบบสูญญากาศจะไม่ใช่วิธีการเก็บรักษาที่ใช้โดยทั่วไป แต่เป็นที่ยืนยันแล้วว่ามันช่วยป้องกันความชื้นและอากาศที่ส่งผลให้กาแฟด้อยคุณภาพลง

แล้ววิธีการใดดีที่สุดในการเก็บรักษากาแฟที่คั่วแล้ว?

บรรจุภัณฑ์ใดๆ ก็ตามที่สามารถป้องกันความชื้น แสงแดด ความร้อน และอากาศ ถือว่าเป็นบรรจุภัณฑ์ที่ดีในการยืดอายุกาแฟและช่วยชะลอการด้อยคุณภาพลงของกาแฟพิเศษทั้งนั้น การแก้ปัญหาโดยการใช้ถุงสูญญากาศแบบนี้เหมาะสำหรับร้านกาแฟเล็กๆ ที่ไม่ได้มียอดการสั่งซื้อมากมายในแต่ละสัปดาห์
ถ้าคุณไม่สนใจหรือไม่เห็นประโยชน์ของบรรจุภัณฑ์ที่ใช้เก็บรักษากาแฟดังที่กล่าวมาในบทความนี้แล้วล่ะก็ ยังคงมีคำแนะนำที่ชัดเจนและปฏิบัติตามได้ง่ายต่อไปนี้ กาแฟที่คั่วเสร็จแล้วปล่อยให้มันคายแก๊สระยะหนึ่ง จากนั้นปิดถุง พยายามเปิดให้น้อยที่สุด เก็บในที่ที่แห้งและเย็น เท่านี้ก็สามารถยืดระยะเวลาการเก็บได้ ไม่มากก็น้อย

ที่มา : Perfect Daily Grind

Please follow and like us:
error0
By Arom
MENU