คำแนะนำสำหรับมือใหม่ในเลือกซื้อสารกาแฟ

Blog

คำแนะนำสำหรับมือใหม่ในเลือกซื้อสารกาแฟ

คำแนะนำสำหรับมือใหม่ในเลือกซื้อสารกาแฟ

ถ้าคุณมีเครื่องคั่วกาแฟของคุณเอง มีข้อมูลและความรู้ในวิธีการคั่วกาแฟอยู่บ้าง และแน่นอนว่าคุณมีความพร้อมสำหรับการเริ่มต้นในการคั่วกาแฟ แต่สิ่งที่ยังขาดไม่ได้เลยคือ สารกาแฟดีๆ สักตัวหนึ่ง

สำหรับคนคั่วกาแฟแล้ว การเสาะหาสารกาแฟดีๆ และแปลกใหม่เข้ามา และคั่วมันออกมาได้ตาม คุณลักษณะหรือคั่วออกมาได้ตามลักษณะอันโดดเด่นที่มีอยู่ของกาแฟนั้นๆ เป็นเรื่องที่น่าตื่นเต้น

ในขั้นต้น ไอเดียในหัวต่อการซื้อสารกาแฟอาจดูกว้างมากสำหรับคุณ คุณจะหากาแฟที่เหมาะกับคุณได้อย่างไร? ถ้าคุณได้อ่านบทความนี้ คุณโชคดีมากที่เรามีวิธีง่ายๆ ในการทำความเข้าใจความแตกต่างระหว่างสารกาแฟ และจะทำให้คุณสามารถเลือกกาแฟที่เหมาะกับรสนิยมของคุณ

สารกาแฟหรือกรีนบีนมีความหลากหลาย

สารกาแฟโคลัมเบียหรือเอธิโอเปีย? Washed หรือ Honey? สายพันธุ์ Bourbon หรือ สายพันธุ์ผสมTypica-Caturra?

สารกาแฟนั้นมีหลากหลายชนิด แต่ละชนิดก็ให้ความแตกต่างในรสชาติกาแฟ และทำให้มีเทคนิควิธีที่ควรจะคั่วกาแฟนั้นๆแตกต่างกันไป

สิ่งสำคัญที่คุณควรพิจารณาในการเลือกสารกาแฟ

1.แหล่งกำเนิด (Origin) : สภาพแวดล้อมที่ปลูกกาแฟรวมถึงสภาพอากาศ ความชื้น และดินมีผลต่อกลิ่นและรสชาติของกาแฟ คุณอาจลองชิมกาแฟจากประเทศต่างๆ แล้วลองชิมกาแฟของแต่ละภูมิภาคก่อนที่จะเปรียบเทียบความแตกต่างระหว่างฟาร์มที่เพาะปลูก และจากนั้นค่อยชิมกาแฟชนิดที่ต่างกันจากแหล่งเพราะปลูกเดียวกัน

2. สายพันธุ์ (Varieties) : พันธุ์กาแฟ และสายพันธุ์ (สายพันธุ์นั้นหมายถึงความหลากหลายของพันธุกรรมของกาแฟตระกูลหนึ่ง เช่น กาแฟพันธุ์อาราบิกา มีสายพันธุ์แยกย่อยอีกหลายสายพันธุ์) มีผลต่อความความแตกต่างอันน่าทึ่งในรสชาติของกาแฟ การดื่มกาแฟสายพันธุ์ เช่น Yellow Bourbon SL-28 หรือ Gesha จะให้ประสบการณ์ในรสชาติที่แตกต่างอย่างสิ้นเชิง

3. ระดับความสูง (Altitude) : โดยทั่วไประดับความสูงที่สูงขึ้นอุณหภูมิจะยิ่งต่ำลง ข้อเท็จจริงเรื่องนี้เป็นสาเหตุให้ต้นกาแฟเจริญเติบโตช้าลง และทำให้การสร้างน้ำตาลสะสมมีมากขึ้น

ผลลัพธ์คือ? ได้กาแฟที่รสชาติซับซ้อนลุ่มลึกมากขึ้น ให้ความหวานและโดยมากมักมีความเป็นกรดในกาแฟมากกว่ากาแฟที่ปลูกในอุณหภูมิที่อบอุ่นกว่า

เมื่อพิจารณาถึงระดับความสูงของแหล่งปลูกกาแฟแล้ว อย่าลืมเรื่องหนึ่งที่ว่าภูมิภาคต่าง ๆ มีอุณหภูมิแตกต่างกัน ตัวอย่างเช่น กาแฟสายพันธุ์ทั่วไปไม่สามารถปลูกได้ ณ ความสูงมากกว่า 600 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลบนเกาะฮาวาย ยกเว้นกาแฟสายพันธุ์โคน่า (Kona) ซึ่งสามารถปลูกได้เป็นอย่างดี ในหมู่เกาะกาลาปากอสกาแฟชนิดพิเศษสามารถเพาะปลูกได้ในระดับความสูงราวๆ 200 เมตรเหนือระดับน้ำทะเลเท่านั้น โปรดระลึกไว้เสมอเมื่อต้องเปรียบเทียบกาแฟ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากกาแฟเหล่านั้นมาจากประเทศ หรือทวีปที่ต่างกัน

4. การแปรรูป (Processing) : คือวิธีการแปรรูปจากผลกาแฟสุกหรือเราเรียกว่ากาแฟเชอรี่ ไปเป็นเมล็ดกาแฟสาร หรือ เรียกทับศัพท์ภาษาอังกฤษว่ากรีนบีน (green beans)

ในการแปรรูปแบบธรรมชาติหรือเรียกอีกชื่อว่าแบบแห้ง (Natural/Dry) ผลเชอร์รี่ทั้งหมดจะถูกทำให้แห้งก่อนที่จะนำเอาเปลือกชั้นนอกออกมา ส่งผลถึงรสที่ได้ความหวานเพิ่มขึ้นและออกกลิ่นรสผลไม้มากขึ้น

การแปรรูปแบบเปียกหรือแบบชะล้าง (Wet/Washed) เปลือกชั้นนอกของกาแฟเชอรี่จะถูกนำออกก่อนที่มันจะแห้ง นั่นเป็นผลให้กาแฟมีแนวโน้มที่จะให้ความหวานน้อยลง แต่แน่นอนว่ามันสะอาดมากขึ้น ทั้งยังเป็นวิธีที่ทำให้กรดกาแฟ (Acidity) มีความแจ่มชัดขึ้น การแปรรูปแบบตากแห้งทั้งเนื้อหวาน (Honey) จะลอกเปลือกกาแฟเชอรี่ออก แต่ยังคงเหลือเมือกหรือเนื้อบางๆ ไว้รอบๆ ในระหว่างการทำให้แห้ง สิ่งนี้สร้างรสชาติที่หวานกว่า ทั้งอุดมไปด้วยกลิ่นรสและเนื้อสัมผัสที่เพิ่มขึ้น (เมือกที่เหลือไว้เต็มไปด้วยซูโครสและกรดกาแฟ) เมื่อเทียบกับกาแฟแบบ Washed

นอกจากนี้คุณยังอาจพบกับ กาแฟที่ถูกแปรรูปด้วยวิธีการอื่นๆ เช่น monsooned, wet hulled, carbonic maceration เป็นต้น การแปรรูปเหล่านี้มักจะมีเฉพาะกับฟาร์มใดฟาร์มหนึ่งหรือภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่ง ตัวอย่างเช่น เมล็ดกาแฟแบบ monsooned ถูกเก็บรักษาไว้ในโกดังในฤดูมรสุมอันชื้นแฉะของประเทศอินเดีย

หากาแฟที่ตอบโจทย์คุณได้อย่างไร

คุณจะรู้ได้ว่าคุณชอบกาแฟแบบใดนั้น ต้องเริ่มต้นด้วยการชิมมันก่อน เพราะจริงๆ แล้วรสชาติของกาแฟมีความหลากหลาย  คุณอาจเริ่มต้นด้วยการลองชิมกาแฟหลายๆ ชนิด หลายๆ การแปรูป และจดบันทึกแต่ละอัน ให้คะแนนทุกแก้วตามแต่ที่คุณชอบในระดับจากหนึ่งถึงสิบ จากนั้นเพิ่มบันทึกย่อเกี่ยวกับความเป็นกรดกาแฟ, ความหวาน, เนื้อสัมผัส ความรู้สึกที่ลิ้น และรสชาติที่ยังคงค้างอยู่ในความรู้สึก คุณสามารถแสดงความคิดเห็นเกี่ยวกับกลิ่นรสที่ได้จากแก้วนั้นๆ (ทั้งที่คุณชอบและที่คุณไม่ชอบ) หากเป็นไปได้ให้เขียนที่มาของกาแฟ สายพันธุ์ระดับความสูงของแหล่งเพาะปลูก และวิธีการแปรรูป  จากรายละเอียดข้างต้นคุณน่าจะพอเห็นวิธีการได้บ้าง ในไม่ช้าคุณจะพัฒนาชุดความคิดเกี่ยวกับกาแฟที่คุณชอบและที่คุณไม่ชอบ

ถ้าไม่ได้คั่วกาแฟเอง  หากคุณเป็นเพียงแค่คนชงกาแฟจากกาแฟที่คนอื่นคั่วให้ ให้ตรวจสอบกาแฟนั้น ดูระดับการคั่ว สังเกตว่าเมล็ดกาแฟเป็นน้ำมันไหม? ดูสีของกาแฟว่ามันออกสีอะไร ช็อคโกแลตหรือมากกว่าอบเชย?

การคั่วกาแฟเป็นวิธีการทำให้กาแฟดิบถูกปรุงจนสุก ซึ่งการปรุงสุกนี้ทำให้ได้รสชาติอันซับซ้อนที่ดีกว่ารสชาติเดิมตามธรรมชาติของมัน (จินตนาการรสชาติของข้าวสาร กับข้าวสุกหรือข้าวไหม้)

ระดับการคั่วมีผลต่อรสชาติและกลิ่นของกาแฟ โดยปกติแล้ว ระดับการคั่วที่อ่อนกว่าทำให้ง่ายขึ้นที่จะดึงรสอันเป็นอัตลักษณ์ของมัน รวมถึงง่ายต่อการได้กลิ่นรสผลไม้ และความเป็นกรดกาแฟ (Acidity) ส่วนระดับการคั่วที่เข้มขึ้นมานั้นมักจะให้เนื้อสัมผัสที่มากขึ้น มีความเป็นกรดน้อยลง และมีความมันเกาะที่ผิวเมล็ดมากกว่า

หากเป็นไปได้และไม่เป็นเรื่องลำบากลำบนสำหรับคุณนัก แนะนำให้เข้าร้านกาแฟพิเศษและเลือกดื่มกาแฟแบบแหล่งกำเนิดเดียว (Single origin) มากกว่าแบบผสม (Blend) สิ่งนี้จะช่วยให้คุณได้โอกาสถามคำถามกับบาริสต้าเกี่ยวกับกาแฟนั้นๆ และลิ้มรสความแตกต่างในต้นกำเนิดได้อย่างชัดเจน

ข้อควรทราบ

สารกาแฟ หรือกรีนบีนบางชนิดอาจหายากหรือมีอยู่น้อยในบางช่วงเวลา กาแฟเป็นผลผลิตทางการเกษตรซึ่งหมายความว่าจะมีฤดูเพาะปลูกและเก็บเกี่ยว อย่างไรก็ตามประเทศต่าง ๆ มีฤดูเก็บเกี่ยวที่แตกต่างกัน กาแฟก็เหมือนสินค้าบริโภคอื่นๆ เช่นขนมปังหรือผักผลไม้ ความสดใหม่ย่อมส่งผลต่อคุณภาพของมัน และแน่นอนว่าคุณไม่ต้องการซื้อกาแฟเก่าเก็บที่มีอายุเกินปี (ยกเว้นผู้จำหน่ายมีห้องเก็บอย่างดี ควบคุมอุณหภูมิและความชื้น)
กาแฟบางชนิดอาจมีราคาสูงเกินไปสำหรับเครื่องดื่มประจำวันของคุณ และซัพพลายเออร์บางรายขายในปริมาณมากเท่านั้น คุณจะคั่วและดื่มมันหมดจริงๆเหรอ?

เมื่อคุณซื้อสารกาแฟมาแล้ว
ตอนนี้คุณรู้สิ่งที่ควรรู้บ้างแล้วเกี่ยวกับเมล็ดกาแฟ คุณได้ลองชิมกาแฟหลาย ๆ แบบ และแต่ละครั้งได้จดบันทึกแล้ว นั่นหมายความว่าคุณพร้อมที่จะซื้อและเริ่มการคั่วกาแฟ

เริ่มต้นด้วยการทดลอง: เลือกกาแฟมาชนิดหนึ่งและคั่วมันด้วยโปรไฟล์ที่แตกต่างกันสามถึงห้ารูปแบบ จากนั้นเลือกกาแฟต่างชนิดสักสองสามตัว และคั่วมันด้วยโปรไฟล์เดียวกันกับชนิดแรก จดบันทึกผลการทดสอบทั้งสองนี้เพื่อช่วยให้คุณเข้าใจถึงผลกระทบของโพรไฟล์คั่วในสารกาแฟชนิดต่างๆ จากนั้นทำทั้งหมดนี้อีกครั้งด้วยสารกาแฟและการคั่วโปรไฟล์ที่แตกต่างออกไปจนกว่าคุณจะสร้างกาแฟที่สมบูรณ์แบบของคุณ

การชิมหรือการคัปปิ้ง (Cupping) เป็นวิธีที่ดีมากๆ ในการเรียนรู้ในเวลาอันสั้น การคัปปิ้งช่วยให้คุณสามารถลองชิมกาแฟหลายชนิดในครั้งหนึ่ง และจดบันทึกสิ่งที่คุณได้ลิ้มลอง และการเรียนรู้วิธีการคัปปิ้งกาแฟจะช่วยให้คุณประเมินคุณภาพกาแฟของคุณเองได้อย่างถูกหลักและได้ประสิทธิผล

คุณจะหาข้อมูลเกี่ยวกับการคัปปิ้ง หรือร่วมคัปปิ้งได้อย่างไร?

งานกาแฟที่จัดขึ้นประจำปี หรือร้านกาแฟพิเศษบางแห่งที่มักจะจัดคัปปิ้งเมื่อเขามีกาแฟตัวใหม่ หรือสถาบันกาแฟพิเศษแห่งประเทศไทย Specialty Coffee Institute of Thailand (SCITH) http://www.scith.org/

SCITH ยังมีหลักสูตรเกี่ยวกับทักษะทางประสาทสัมผัสกาแฟและการคั่ว สิ่งเหล่านี้อาจเป็นเครื่องมือที่มีประโยชน์ต่อการคั่วกาแฟของคุณ และแน่นอนคุณสามารถค้นหาข้อมูลมากมายเกี่ยวกับโปรไฟล์การคั่วทั่วไปทางออนไลน์หรือในหนังสือที่มีวางขายตามร้านหนังสือ

ไม่มีอะไรที่ให้ความรู้สึกเหมือนกับการได้คั่วกาแฟด้วยตัวเอง หวังว่าบทความนี้คงมีประโยชน์สำหรับคุณไม่มากก็น้อยในการนำทางคุณให้ค้นพบวิธีคั่วกาแฟและลิ้มรสกาแฟที่สมบูรณ์ในแบบของคุณ

สุดท้ายแต่ไม่ท้ายสุด จำไว้เสมอว่า การค้นคว้านั้นมีประโยชน์ก็ต่อเมื่อคุณได้ลงมือปฏิบัติ การลองผิดลองถูกเป็นวิธีที่ดีที่สุดในการเรียนรู้ ยิ่งคุณชิมและเปรียบเทียบมากเท่าไหร่คุณก็จะยิ่งหาสารกาแฟที่คุณชื่นชอบได้ง่ายขึ้นเท่านั้น

Credit : https://www.perfectdailygrind.com/

Please follow and like us:
error0
By jen
MENU