กาแฟ Washed คืออะไร ทำไมจึงเป็นที่นิยม

Blog

กาแฟ Washed คืออะไร ทำไมจึงเป็นที่นิยม

ลองนึกภาพเมื่อคุณเดินเข้าไปในร้านกาแฟแห่งหนึ่ง และหยุดยืนอยู่หน้าชั้นวางขายกาแฟบรรจุถุงที่ตั้งอยู่ในร้าน คุณยืนมองถุงกาแฟที่มีหลากหลายแพคเกจ มากมายสีสัน จากนั้นคุณหยิบกาแฟที่อยู่ใกล้ๆ มือคุณขึ้นมาถุงหนึ่ง สายตาของคุณจับจ้องไปที่ฉลากสินค้าบนถุงและค่อยๆไล่อ่านคำบรรยายซึ่งเขียนบรรยายว่า “กาแฟคั่วกลาง แปรรูปแบบ Washed ชื่อกาแฟ โคลัมเบีย นาริโญ่”

ถ้าคุณไม่เคยมีประสบการณ์ในการเลือกซื้อกาแฟมาก่อน คุณคงจะพอเดาได้ไม่ยากว่ากาแฟคั่วกลางคืออะไร หรือรู้โดยทันทีเลยว่ามันมาจากประเทศไหน แต่คุณอาจจะงง หรือสับสนกับคำว่า “washed” และนั่นอาจทำให้คุณเกิดคำถามในใจว่า มันคืออะไร มันมีผลต่อรสชาติกาแฟไหม และยิ่งถ้าคุณหยิบกาแฟถุงอื่นๆ มา แล้วมันมีคำที่แตกต่างออกไป เช่น Natural หรือ Honey เป็นต้น คุณคงอยากรู้แน่ๆว่า คำพวกนี้คืออะไร มันแตกต่างกับถุงที่เขียนว่า Natural หรือ กาแฟถุงที่เขียนว่า Honey อย่างไร

เราจะพาคุณไปรู้จักกาแฟที่แปรรูปแบบ washed กาแฟที่นักชงกาแฟและคนรักกาแฟจำนวนมากให้ความชื่นชอบ

 

การแปรรูปกาแฟคืออะไร

คำว่า “แปรรูป” มีชื่อไม่ค่อยดีนักในโลกยุคปัจจุบันโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมอาหารและเครื่องดื่ม เราคุ้นเคยกับการสิ่งแปรรูปและมักเชื้อมโยงมันเข้ากับเรื่องของสารเคมีเจือปน เชื่อมโยงกับเรื่องอาหารสำเร็จรูปปนเปื้อน การตัดต่อพันธุกรรมพืชหรือสัตว์เพื่อการบริโภค หรือแม้กระทั่งเรื่องของมลภาวะจากโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูป แต่ในสำหรับเรื่องของกาแฟแล้ว สิ่งที่กล่าวมาข้างต้นไม่ได้โยงใยถึงมันเลย

เมล็ดกาแฟที่เราชงและดื่มทุกวันๆ เป็นเมล็ดของผลไม้ลูกเล็กๆ อันสุกสกาวที่เราเรียกมันว่า “เชอร์รีกาแฟ” เมล็ดสองเม็ดวางอยู่ข้างในผลเชอร์รี่กาแฟแต่ละลูก (ยกเว้นว่ามันจะเป็นเมล็ดพีเบอร์รี่ (Peaberry): เชอร์รี่ที่เมล็ดไม่ได้แยกจากกันดังนั้นคุณจึงมีขนาดใหญ่กลม) ซึ่งหมายความว่าในการทำกาแฟแก้วหนึ่งออกมาให้เราได้ดื่มนั้น ต้องผ่านกระบวนการแปรรูปมาก่อน และสิ่งแรกที่เราต้องทำหลังจากเก็บเกี่ยวคือเอาเมล็ดออกจากผลเชอรรีกาแฟ นั่นเป็นสิ่งที่พูดได้ง่ายแต่ทำจริงๆ ไม่ง่ายนัก

กาแฟแต่ละผลนั้นประกอบด้วยองค์ประกอบหลายชั้น เช่น ชั้นผิวด้านนอก (Outter skin) ลึกลงชั้น Pulp และ Mucilage ซึ่งเป็นชั้นที่นิ่มและเหนียวอันส่งผลต่อความหวานของกาแฟ ลึงลงชั้นกะลาหรือ Parchment และ Silverskin ซึ่งเป็นชั้นเยื่อหุ้มเม็ดทั้งสอง  ดังนั้นการแปรรูปกาแฟ คือ การกำจัดชั้นต่างๆ ของผลเชอรรี่กาแฟเหล่านี้ ซึ่งมีอยู่ด้วยกันหลายหลากวิธี โดยแต่ละวิธีการแปรรูปให้ผลต่อกลิ่นรสของกาแฟแตกต่างกันไป

การแปรรูปกาแฟ แบบ Washed (หรือ Wet) คืออะไร

หลังจากที่ต้นกาแฟออกผลเชอร์รีกาแฟจนสุกเต็มที่แล้ว การเก็บเกี่ยวจะเริ่มต้นขึ้น จนถึงขั้นตอนสุดท้ายคือการเก็บรักษาก่อนการจำหน่ายหรือนำไปคั่ว ขั้นตอน 2 ขั้นตอนต้องถูกดำเนินการระหว่างการเก็บผลผลิต และจัดเก็บ คือ
1) ผลเชอร์รีต้องถูกเอาเปลือกแต่ละชั้นออก

2) เมล็ดกาแฟที่ออกมาจะต้องมีสภาพที่แห้งในระดับที่เหมาะสม ความแตกต่างของการแปรรูปกาแฟในแต่ละรูปแบบเกิดขึ้นในระหว่างนี้นั้นเอง

ตัวอย่างเช่น กาแฟแบบ Natural เปลือกนอกและชั้นแต่ละชั้นของผลเชอร์รีจะถูกเอาออกหลังจากที่เชอร์รีถูกทิ้งไว้จนแห้ง ส่วนในกระบวนการแปรรูปแบบ Honey และ Pulped Natural บางส่วนของผลเชอร์รีจะถูกเอาออกก่อน (ชั้นผิวนอกและบางครั้งก็เป็นส่วนหนึ่งของชั้นเยื่อเมือก mucilage ) และส่วนที่เหลือจะถูกนำออกหลังจากนั้น (ส่วนที่เหลือของเมือกและชั้นอื่นๆ ทั้งหมด)  แต่สำหรับกาแฟแบบ Washed แล้ว จะนำเอาชั้นต่างๆของผลเชอร์รีออกให้หมดจนถึงชั้นกะลา (parchment) ก่อน แล้วจึงทำให้แห้งในขั้นต่อไป  โดยขั้นตอนปฏิบัติทั่วๆ ไปนั้น การแปรรูปแบบ Washed จะใช้น้ำเป็นหลักในการล้างพวกเมือกเหนียวออก หลังจากนั้นเมล็ดส่วนที่เหลือจะถูกพักและหมักไว้ในน้ำอยู่ระยะเวลาหนึ่ง ยังมีความแตกต่างทางเทคนิควิธีอีกหลายอย่าง แต่นั่นไม่สำคัญเท่ากับสิ่งที่เราอยากรู้ คือ รสชาติกาแฟแบบ Washed เป็นอย่างไร และทำไมมันจึงเป็นแบบนั้น?

กลิ่นรสของกาแฟแบบ washed

มีคำๆ หนึ่งที่ใช้กันบ่อยๆ ในการอธิบายหรือให้คำจำกัดความของกาแฟที่ถูกแปรรูปแบบ Washed คือ รู้สึกถึงความสะอาดผ่องแผ้ว กาแฟที่ถูกแปรรูปด้วยวิธีการอื่น เช่น กาแฟแบบ natural หรือ กาแฟแบบ Honey จะให้เนื้อสัมผัสที่มากกว่า และบ่อยครั้งที่กาแฟแบบนี้จะให้กลิ่นรสผลไม้ที่แตกต่างออกไปอย่างชัดเจนจากกาแฟแบบ Washed นั้นเป็นเพราะเมือกในชั้น Mucilage ยังคงเหลือทิ้งไว้ และในเมือกนั้นเองที่มีน้ำตาลผลไม้และสารประกอบอื่นๆที่ส่งผลต่อเมล็ดกาแฟ แต่สำหรับการแปรรูปกาแฟแบบ Washed แล้ว เมือกเหล่านี้จะถูกล้างออกจนหมด

การแปรรูปแบบ Washed เป็นวิธีการที่เจาะจงเอาแต่สิ่งที่อุดมอยู่ในที่เมล็ดเท่านั้น อาจกล่าวอีกนัยหนึ่งได้ว่า กาแฟแบบ Washed ทำให้คุณได้สัมผัสถึงอัตลักษณ์แท้จริงของกาแฟนั้นๆ ที่ไม่ได้ถูกบิดเบือนรสชาติจากการแปรรูปแบบอื่นๆ กาแฟแบบ Washed ยังทำให้คุณได้ซึมซาบในที่มา ต้นกำเนิด สายพันธุ์ หรือแม้แต่ลักษณะเฉพาะของกาแฟนั้นๆอันมาจากพื้นที่และภูมิอากาศ (รวมถึง สภาพดิน ความสูง ของลาดชันของแหล่งเพาะปลูก ปริมาณน้ำฝน ความชื้นสัมพัทธ์ และอาจหมายรวมถึงความลุ่มลึกในองค์ความรู้ของผู้เพาะปลูก ) ซึ่งเรียกทับศัพท์ว่า แตร์ฮวาร์ Terroir

ฉะนั้น ถ้ากาแฟแบบ Washed ผ่านกระบวนการทำที่ถูกวิธีแล้ว เราจะได้กาแฟที่ให้กลิ่นรสโดยเนื้อแท้ของตัวมันเอง รสชาติที่แท้จริงในตัวกาแฟไม่เพียงแค่มาจากสายพันธุ์ที่หลากหลาย แต่ยังขึ้นอยู่กับแตร์ฮวาด้วย (ในอุตสาหกรรมไวน์ เรื่องนี้เป็นเรื่องสำคัญอย่างหนึ่ง) ตัวอย่างที่ทำให้เราเห็นภาพชัดเจนในเรื่องแตร์ฮวา เช่น กาแฟสายพันธุ์ Caturra ที่ปลูกในประเทศโคลัมเบีย กับ ที่ปลูกในอเมริกากลางนั้น ให้ความแตกต่างในกลิ่นรสอย่างชัดเจน จากที่กล่าวมาเราพอเห็นภาพแล้วว่า ถ้าอยากจะได้รสชาติอันเป็นอัตลักษณ์ของตัวเมล็ดกาแฟชั้นเยี่ยมนั้น มันควรจะผ่านกระบวนการแปรรูปแบบ Washed   ผู้คร่ำหวอดในวงการกาแฟพิเศษหลายท่านได้ให้ความเห็นเกี่ยวกับกาแฟที่ผ่านการแปรรูปแบบ Washed ว่า “มันทำให้เกิดความรู้สึกถึงความเป็นกรดที่สะอาด (clean acidity) เวลาจิบจะให้ความชุ่มช่ำสดชื่น และมีลักษณะพิเศษของกลิ่นรสผลไม้ที่ผู้ชื่นชอบกาแฟพิเศษจำนวนมากรู้สึกพึงพอใจ

สิ่งสุดท้ายที่เป็นเครื่องยืนยันว่าการแปรรูปกาแฟแบบ Washed นั้นได้ผลลัพธ์ที่ดีคือ ความคงเส้นคงวาในรสชาติ กาแฟที่แปรรูปแบบอื่น เช่น แบบ Natural หรือ แบบ Honey นั้นคาดเดารสชาติกาแฟที่ออกมาได้ยาก (ด้วยเหตุนี้พวกเขาต้องการควบคุมคุณภาพอย่างเข้มงวดในแต่ละขั้นตอน) นี่เป็นเพราะกระบวนการหมักยังคงสืบเนื่องอยู่ภายในผลเชอรี่กาแฟในช่วงการทำให้เม็ดมันแห้งซึ่งสามารถเกิดขึ้นได้นาน แต่ขบวนการแบบ Washed นั้นกระบวนการหมักเกิดขึ้นตั้งแต่ตอนเริ่มต้นการแปรรูปจึงทำให้ควบคุมได้ง่ายกว่า

ขั้นตอนการแปรรูปแบบ Washed จากเชอร์รีกาแฟ สู่เมล็ดกาแฟ

เรารู้แล้วว่าเมล็ดเชอรี่กาแฟจะเอาชั้นต่างๆ ออกก่อนที่จะเริ่มขั้นตอนการทำให้แห้ง อย่างไรก็ตามการแปรรูปแบบ Washed มีความซับซ้อนมากกว่านั้น เรามาดูวิธีการกัน

1. การคัดแยก
หลังจากที่ผลเชอร์รีกาแฟถูกเก็บเกี่ยวมาแล้ว จะถูกคัดแยกโดยเกษตรกรที่มีความชำนาญ ขั้นตอนนี้เป็นการคัดผลเชอร์รีที่ไม่ดี หรือยังไม่สุกพร้อม
ในขั้นสามารถคัดด้วยมือ หรือจะนำผลเชอร์รีทั้งหมดใส่ลงไปในน้ำ และนำผลเชอร์รี่ที่ลอยน้ำออก เชอร์รีกาแฟที่เมล็ดสมบูรณ์จะมีความหนาแน่น ไม่มีช่องว่างหรืออากาศด้านใน ดังนั้นเชอร์รีที่ลอยน้ำมักจะพบข้อบกพร่อง เช่น ความเสียหายจากหนอนหรือสัตว์ศัตรูพืชอื่นเจาะผลกาแฟ ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดขึ้นในฟาร์มกาแฟ จะเห็นได้ว่าการเก็บผลเชอร์รีกาแฟและทำการคัดแยกเกรดในเบื้องต้น ทำให้กาแฟตัวเดียวกันจากแหล่งเดียวกันมีราคาที่แตกต่างกัน

2. เอาเปลือกและเนื้อออก
ขั้นตอนต่อไปคือการกำจัดเปลือกนอกของเชอร์รี่และส่วนของเนื้อหวานออกจนเหลือเพียงชั้นกะลา มีเครื่องมือที่เรียกว่า Depulper สามารถนำมาใช้ในขั้นตอนนี้ มันสำคัญมากที่ต้องเทเชอร์รี่กาแฟลงในตะแกรงเพื่อสีเอาเปลือกและเนื้อออก แต่ถึงจะมีเครื่องมือดังกล่าว ก็อาจมีเมล็ดเชอรรี่จำนวนหนึ่งที่ยังไม่ถูกสีเอาเปลือกและเนื้อออกแบบหมดจด

3. การหมัก
หลังจากเอาส่วนเปลือกและเนื้อออกแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการหมัก ตามธรรมดาแล้วกาแฟจะถูกหมักในภาชนะ ปกติจะใช้เวลา 18 – 24 ชั่วโมง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับอุณหภูมิและปริมาณของกาแฟ ในช่วงเวลาดังกล่าวเอนไซม์ในเม็ดกาแฟจะดึงดูดจุลินทรีย์ให้มาย่อยและทำลายเมือกที่ยังหลงเหลืออยู่
มีการวิพากษ์วิจารณ์ถึงการแปรรูปแบบ Washed ว่าเป็นวิธีการที่ต้องใช้น้ำปริมาณมาก และมักเกิดปัญหาในพื้นที่ที่ขาดแคลนน้ำ นอกจากนี้การกำจัดน้ำเสียที่ไม่ดีอาจส่งผลให้มีสิ่งตกค้างจากการแปรรูปเจือปนสู่ทางน้ำในท้องถิ่น สิ่งนี้ทำให้สมาคมกาแฟและผู้มีส่วนเกี่ยวข้องต้องลงทุนในการหาวิธีเพื่อขจัดปัญหาที่ส่งผลสิ่งแวดล้อม ในบางประเทศมีวิธีการหมักที่แตกต่างกันเล็กน้อย เช่นในเคนยา มีกระบวนการที่เรียกว่าการหมักสองครั้ง (หรือที่เรียกว่า Kenya process หรือ Double Washed) ซึ่งถือเป็นเรื่องปกติ หมายความว่าเมล็ดกาแฟจะถูกแช่ในน้ำถึงสองครั้ง ส่งผลให้มีการใช้น้ำมากขึ้น แต่กาแฟที่ออกมาจะสะอาดมาก

4. ทำให้แห้ง
ขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการแปรรูปแบบ Washed คือขั้นตอนการทำให้เมล็ดกาแฟแห้งและอยู่ในสภาพที่มีความชื้นคงเหลือที่พอเหมาะ แม้จะอยู่ในขั้นตอนสุดท้ายแต่ผู้ผลิตยังไม่สามารถวางใจหรือปล่อยปะละเลยได้ การทำให้เมล็ดกาแฟแห้งเป็นการดำเนินงานที่มีความเสี่ยงมาก เพราะเมล็ดกาแฟมีความเปราะบางสูงต่อความเสียหายที่อาจเกิดจากจุลินทรีย์และ อาจรวมถึงการเสื่อมสภาพทางกายภาพของตัวเมล็ดกาแฟเอง

ฟาร์มขนาดเล็กส่วนใหญ่ใช้วิธีการตากกาแฟกลางแจ้งเพื่อให้ความร้อนจากแสงแดดช่วยระบายความชื้น สำหรับฟาร์มกาแฟขนาดใหญ่นั้นจะมีเครื่องอบแห้ง แต่กระนั้นก็มีฟาร์มบางแห่งใช้ทั้งสองวิธี คือ ทั้งตากแดดและใช้เครื่องอบแห้ง โดยอาจจะทำการตากแห้ง 1-2 วัน จากนั้นจึงนำเมล็ดกาแฟเข้าเครื่องอบ ด้วยวิธีการลูกผสมนี้ทำให้ได้ประโยชน์ในด้านการลดการใช้พลังงาน ลดการใช้น้ำมัน และยังเป็นการลดต้นทุนอีกด้วย

การแปรรูปกาแฟแบบ Washed เป็นหนึ่งในกระบวนการแปรรูปที่พบมากที่สุดและเป็นที่นิยมในอุตสาหกรรมกาแฟ ด้วยเหตุผลดังที่กล่าวมาแล้วว่า กาแฟที่ออกมาให้ความรู้สึกสะอาด และยังทำให้คุณได้ลิ้มรสความกลมกล่อมโดยเนื้อแท้จากแหล่งเพาะปลูกและสายพันธุ์กาแฟนั้น ตั้งแต่อะซิดิตี้อันโดดเด่นแจ่มชัดไปจนถึงความหอมหวานของกลิ่นดอกไม้

ความท้าทายหลักสำหรับอุตสาหกรรมกาแฟคือการทำให้แน่ใจว่ากระบวนการแปรรูปกาแฟไม่ว่าจะรูปแบบใดจะไม่ทำลายหรือส่งผลทางลบต่อสิ่งแวดล้อม ด้วยเครื่องไม้เครื่องมือแบบใหม่และการตระหนักถึงความสำคัญของสิ่งนี้เป็นที่ชัดเจนว่าการแปรรูปกาแฟในวันนี้ไม่เหมือนเมื่อสิบปีก่อนอีกแล้ว

ด้วยเหตุผลทั้งหมดทั้งมวลดังที่กล่าวมาในบทความ เมื่อคุณมีโอกาสเข้าร้านกาแฟสักร้านหนึ่งลองมองหากาแฟแบบ Washed สั่งมันสักแก้ว จิบเบาๆและเพลิดเพลินไปกับรสชาติของมัน

 

ที่มา : https://www.perfectdailygrind.com

Please follow and like us:
error0
By jen
MENU