กาแฟ เยเมน (YEMEN COFFEE)

Blog

กาแฟ เยเมน (YEMEN COFFEE)

เยเมนผลิตกาแฟเพื่อการค้ามานานกว่าประเทศใดในโลก และกาแฟของที่นี่ก็มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนใคร แม้ว่ากาแฟเยเมนเป็นที่ต้องการทั่วประเทศ แต่การซื้อขายมันก็ไม่เคยเป็นในรูปแบบสินค้าโภคภัณฑ์เลย ทั้งนี้เยเมนมีความพิเศษทั้งในเรื่องสายพันธุ์กาแฟ การทำไร่กาแฟแบบขั้นบันได การแปรรูป และการซื้อขาย

กาแฟเดินทางจากเอธิโอเปียมายังเยเมนผ่านการค้าหรือนักแสวงบุญที่เดินทางจากเอธิโอเปียไปยังนคร Mango แล้วมันก็หยั่งรากลงอย่างแข็งแกร่งในศตวรรษที่ 15 และ 16 การส่งออกกาแฟทำให้โลกรู้จักกับท่าเรือ Mocha คำว่า ‘Mocha’ นั้นอาจจะเป็นคำศัพท์ทางกาแฟที่คนยังสับสนอยู่มากที่สุด

การเกษตรในเยเมนนั้นไม่เหมือนใคร เพราะมีพื้นที่เพียง 3% เท่านั้นที่เหมาะแก่การทำไร่ เนื่องจากข้อจำกัดเรื่องน้ำ โดยกาแฟจะปลูกแบบขั้นบันไดบนพื้นที่สูงและต้องใช้การชลประทานเพิ่มเติมเพื่อให้ต้นกาแฟแข็งแรง เกษตรกรหลายรายต้องพึ่งพาน้ำบาดาลที่หมดแล้วหมดเลย ซึ่งปัจจุบันก็มีความกังวลว่าน้ำบาดาลกำลังจะหมดลง การใส่ปุ๋ยบำรุงดินก็ไม่ค่อยมีให้เห็น ดังนั้นจึงมีปัญหาด้านดินขาดความอุดมสมบูรณ์เพิ่มเติมเข้ามาอีก ปัญหาทั้งหมดนี้รวมกับห่างไกลของพื้นที่ปลูกกาแฟเป็นสิ่งที่อธิบายว่า ทำไมเยเมนถึงจึงมีกาแฟอาราบิก้าสายพันธุ์หลากหลายสายพันธุ์

คนเก็บกาแฟจะวนเด็ดผลกาแฟด้วยมือหลายครั้งต่อฤดู แม้ว่าจะเก็บเกี่ยวด้วยมือ แต่การเลือกเด็ดเฉพาะผลสุกก็ยังไม่ใช่การปฏิบัติที่ทำการตามปกติจึงทำให้ผลกาแฟที่เก็บเกี่ยวมามีทั้งผลที่ยังไม่สุกและผลที่สุกงอมเกินไป ปกติแล้วผลกาแฟจะถูกนำไปตากไว้บนหลังคาบ้านทั้งผล ซึ่งส่วนใหญ่แล้วหลังคาบ้านจะเล็กเกินไป และทำให้กาแฟทับกันหนาเกินไปจนเกิดข้อเสียขึ้นกับกาแฟ เช่น ความแห้งที่ไม่สม่ำเสมอกัน การหมัก และรา

ผู้ปลูกแต่ละรายอาจปูกกาแฟกันจำนวนน้อย โดยสถิติในปี 2000 แสดงให้เห็นว่ามีผู้ปลูกกาแฟเพียง 99,000ครัวเรือน และเมื่อนำมาหารกับการคาดการผลผลิตก็จะได้ผลผลิตเมล็ดกาแฟดิบเฉลี่ยเพียง 113 กก. (249 ปอนด์) ต่อครัวเรือนเท่านั้น

ความต้องการกาแฟเยเมนในตลาดโลกค่อนข้างสูงและการส่งออกกว่าครึ่งก็ส่งออกไปยังซาอุดิอาราเบีย ซึ่งความต้องการที่มีมากรวมกับผลผลิตที่มีจำกัดและต้นทุนการผลิตที่ค่อนข้างสูงก็ทำให้กาแฟเยเมนขายได้ในราคาที่สูงมาก อย่างไรก็ตาม ความต้องการนี้ไม่ช่วยในการสืบค้นย้อนแหล่งปลูกที่ดีเลยและกาแฟอาจจะมาจากผู้ปลูกผ่านมือพ่อค้าคนกลางและส่งออกหลายรายก่อนจะมาถึงผู้บริโภคนอกจากนี้กาแฟอาจจะถูกเก็บไว้นาน (มักนานเป็นปี) กว่าจะถูกส่งออก เพราะผู้ส่งออกบางรายจะขายสต๊อกกาแฟเก่าก่อน และเก็บเมล็ดกาแฟรสใหม่ไว้ในถ้ำใต้ดิน

 » คำว่า ‘MOCHA’ «

เมื่อก่อนคำนี้หมายถึง ท่าเรือในเยเมนที่ส่งออกกาแฟจากนั้นคำนี้ถูกเปลี่ยนการสะกดไปเป็น ‘Moka’ และใช้อธิบายกาแฟเยเมนที่มีความเข้มและฉุนซึ่งกาแฟ Natural- process จากประเทศอื่นก็ยังให้คำอธิบายเดียวกันด้วยเช่น Mocha Harrar จากเอธิโอเปีย

กาแฟจากเยเมนมักถูกนำไปเบลนด์ผสมกับกาแฟจากเกาะชวาและกาแฟ Mocha-Java ก็เกิดขึ้น ทว่าชื่อนี้ก็ไม่ได้ห้ามใช้กับกาแฟอื่น ดังนั้นมันจึงเป็นชื่อที่นักคั่วกาแฟจะใช้เรียกรูปแบบรสชาติของเบลนด์กาแฟที่พวกเขารังสรรค์ออกมามากกว่าที่จะเป็นชื่อที่สื่อถึงที่มาของกาแฟ ส่วนคำว่า ‘Mocha’ ที่ใช้เรียกเครื่องดื่มที่เป็นส่วนผสมระหว่างช็อกโกแลตร้อนกับ Espresso ก็ทำให้ผู้บริโภคยิ่งงงเข้าไปอีก

 » คีเชอร์ QESHER’ «

คีเชอร์ คือผลผลิตพลอยได้จากการแปรรูปกาแฟ โดยมันคือ แกลบกาแฟที่ได้จากการแปรรูปผลกาแฟ และนำไปตากแห้ง แกลบกาแฟจะถูกชงเหมือนชา ซึ่งมันเป็นวิธีบริโภคกาแฟวิธีหนึ่งที่ได้รับความนิยมในเยเมน ไม่นานมานี้ผู้ผลิตกาแฟในอเมริกากลางก็ได้เริ่มทดลองผลิตภัณฑ์ชนิดเดียวกันแต่เรียกอีกชื่อว่าคัสคาร่า (Cascara) อย่างไรก็ตาม คัสคาร่าจะมีความเป็นผลเชอรี่แห้งมากกว่าเนื้อและแกลบกาแฟเหมือนคีเชอร์

» การสืบค้นย้อนกลับ (TRACEABILITY) «

คุณอาจจะสับสนกว่าเดิมหากพยายามเข้าใจว่ากาแฟในเยเมนมาจากไหนบ้าง กาแฟจากเยเมนมักใช้ชื่อ ‘Mocha’ ซึ่งสื่อถึงท่าเรือที่กาแฟถูกส่งออก โดยปกติแล้วการสืบย้อนแหล่งปลูกกาแฟจะสามารถย้อนไปได้ถึงพื้นที่หนึ่ง มากกว่าที่จะเป็นไร่ที่ผลิตมัน นอกจากนี้เรามักเห็นชื่อพื้นเมืองของสายพันธุ์กาแฟ เช่น กาแฟ Mattari ด้วย

การสืบค้นย้อนกลับที่ดีขึ้นไม่ได้รับประกันว่าคุณภาพจะดีขึ้น ปกติแล้วกาแฟจากพื้นที่ปลูกต่างๆ จะถูกนำไปเบลนด์ผสมรวมกันก่อนส่งออกและจัดส่งออกภายใต้ชื่อที่มีราคาที่สูง โดยความต้องการกาแฟเยเมนนั้นมาจากรสชาติที่ฉุนและแปลกของมัน พรุ่งนี้อาจเป็นผลมาจากข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้นระหว่างการแปรรูปด้วยหากคุณต้องการลองกาแฟจากเยเมน ลองหาจากร้านที่คุณเชื่อใจอยู่เพราะนักคั่วกาแฟต้องได้ชิมตัวอย่างที่ไม่ดีมาแล้วหลายตัวจนกว่าจะเจอตัวที่ใช่ หากคุณซื้อโดยไม่มีข้อมูลอะไรเลย คุณก็อาจจะได้กาแฟที่มีรสชาติสกปรก เน่า และไม่น่าอภิรมย์

 » โปรไฟล์รสชาติ «

แรง ซับซ้อน และฉุน เป็นประสบการณ์กาแฟที่มีเอกลักษณ์ไม่เหมือนกาแฟใดในโลก บางคนก็ไม่ชอบคุณลักษณะที่เกิดจากการหมักในขณะที่บางคนก็ชอบมันมาก

» พื้นที่ปลูกกาแฟ «

ประชากร : 25,235,000 คน
จำนวนกระสอบขนาด 60 กก.
ในปี 2013 : 200,000 กระสอบ

การสะกดชื่อสถานที่แบบตะวันตกอาจต่างกันอย่างสิ้นเชิง โดยพื้นที่ในเยเมนจะเป็นพื้นที่ที่กำหนดตามการปกครองมากกว่าที่จะเป็นการกำหนดตามสภาพภูมิศาสตร์เยเมนมีเขตปกครอง 21 เขตแต่มีเพียง 12 เขตเท่านั้นที่ปลูกกาแฟและไม่กี่เขตเท่านั้นที่เป็นเขตปลูกหลัก

SANA’A
กาแฟเกรดพรีเมี่ยมหลายตัวที่ส่งออกจากเยเมน จะใช้ชื่อสายพันธุ์กาแฟที่ปลูกในเขตนี้ โดยคำว่า Mattari สามารถใช้เพื่อสื่อถึงภูมิภาคนี้ (พื้นที่รอบๆ Bani Matar) และชื่อสายพันธุ์กาแฟก็อาจจะมีที่มาจากตรงนี้ด้วย พื้นที่นี้มีศูนย์กลางคือเมือง SANA’A หนึ่งในเมืองที่มีชีวิตที่เก่าแก่ที่สุดในโลก และหนึ่งในเมืองที่สูงที่สุดด้วยความสูงถึง 2,200 เมตร (7200 ฟุต) เหนือระดับน้ำทะเลนี่เป็นพื้นที่ปลูกกาแฟที่ใหญ่ที่สุดในเยเมน

ความสูง : 1,500-2,200 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : ตุลาคม-ธันวาคม
สายพันธุ์ : สานพันธุ์ดั้งเดิม เช่น Mattari, lsmaili, Harazi, Dawairi, Dawarani, Sanani, Haimi

RAYMAH
พื้นที่ปกครองเล็กๆนี้จัดตั้งขึ้นในปี 2004 โดยมันมีผลผลิตกาแฟปริมาณปานกลางและเป็นพื้นที่ที่องค์กรนอกภาครัฐ ให้ความสนใจตั้งโครงการบริหารจัดการน้ำเพื่อช่วยเพิ่มผลผลิตในพื้นที่
ฤดูเก็บเกี่ยว : ตุลาคม -ธันวาคม

ความสูง : เฉลี่ย 1,850 เมตร
สายพันธุ์ : สายพันธุ์ดั้งเดิม เช่น Raymi, Dwairi, Bura’ae, Kubari, Tufahi, Udaini

MAHWEET
เมือง At-Tawila ทางตอนใต้ของเมือง Sana’a ก้าวขึ้นมาเป็นศูนย์กลางการปลูกกาแฟระหว่างศตวรรษที่ 15 และ 18 โดยเป็นศูนย์รวมกาแฟก่อนจะส่งไปที่ท่าเรือและส่งออก

ความสูง : 1,500-2,100 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : ตุลาคม-ธันวาคม
สายพันธุ์ : สานพันธุ์ดั้งเดิม เช่น Mahwaiti, Tufahi, Udaini, Kholani

SA’DAH
พื้นที่ปกครองนี้ถูกสงครามกลางเมืองเล่นงานมาตั้งแต่ปี 2004 คำว่า “Sada” ในภาษาอารบิกมายังหมายถึงกาแฟดำ ซึ่งได้รับความนิยมทั่วตะวันออกกลาง และมาเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเทศอื่นเพิ่มเติมด้วย

ความสูง : 1,500-2,100 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : ตุลาคม-ธันวาคม
สายพันธุ์ : สานพันธุ์ดั้งเดิม เช่น Dwairi, Tufahi, Udaini, Kholani

HAJJAH
นี่เป็นพื้นที่ปลูกกาแฟขนาดเล็กที่มีศูนย์กลางคือเมือง Hajjah

ความสูง : 1,500-1,800 เมตร
ฤดูเก็บเกี่ยว : ตุลาคม-ธันวาคม
สายพันธุ์ : สานพันธุ์ดั้งเดิม เช่น Shani, Safi, Masrahi, Shami,Bazi, Mathani, Jua’ari

ที่มา : หนังสือ THE WORLD ATLAS OF COFEE BY JAMES HOFFMANN

Please follow and like us:
error0
By Panbeans
MENU